Суп с говядиной и лапшой: из Сычуани на Тайвань и обратно

Говяжий суп с лапшой! В этом видео мы покажем вам сычуаньский вариант, затронем тайваньский и немного поговорим о том, как этот суп вернулся на материк.

0:00 — Введение
0:24 — Как говяжий суп с лапшой попал на Тайвань
1:28 — Почему бы нам не рассказать о тайваньской кухне?
2:02 — Тайваньский суп с лапшой: путешествие обратно на материк
3:02 — Как приготовить красную тушеную говядину по-сычуаньски
6:35 — Знакомство с лапшой по-сычуаньски
7:07 — Компонент 1 по-сычуаньски: свиной бульон
8:23 — Компонент 2 по-сычуаньски: жареное масло чили
10:19 — Компонент 3 по-сычуаньски: тушеный горох
11:47 — Компонент 4 по-сычуаньски: свежая щелочная лапша
13:19 — Сборка лапши по-сычуаньски
14:12 — Вариант лапши быстрого приготовления
16:23 — Использование бульона?

ВИДЕО, КОТОРЫЕ НАМ ПОНРАВИЛИСЬ, ПО-ТАЙВАНСКИ

Cate Food Travel сняли потрясающее видео о заведении, где подают суп с говяжьей лапшой на Тайване:    • Taiwanese Beef Noodle Soup Making(Taiwanes...  

Taiwan Duck (очень милый канал) снял отличное видео, если вы ищете больше рецептов:    • Taiwan Beef Noodles 台灣牛肉麵 authentic  

ТУШЁНАЯ ГОВЯДИНА ПО-СЫЧУАНЬСКИ

Вода, ~2 л
Ароматизаторы для жидкости, в которой варится: имбирь (姜), ~5 см, измельчённый; ляоцзю, он же шаосинское вино (料酒/绍酒), ~1 ст. л. зеленый лук, ~3 штуки, завязанный узлом
Говяжья грудинка (牛腩), 700г
Паста из бобов чили с красным маслом, Pixian Doubanjiang (红油郫县豆瓣酱), 4 столовые ложки
Масло для жарки фасолевой пасты, 6 ст.
Приправа для тушения: соевый соус (生抽), 2 ст. темный соевый соус (老抽), 1 ч. л.; соль, 1 ч. л.
Специи для тушения: сычуаньский перец горошком (花椒), 1/2 ст. бадьян (八角), 2; гвоздика (丁香) – 6; сушеный песочный имбирь (沙姜), 8 шт; белый кардамон (白蔻) – 4; Цаоко, он же китайский чёрный кардамон (草果), 1

Обработка в 3:30. TL;DW: варите говядину 5 минут, затем дайте ей остыть. Нарежьте, затем обжарьте до золотистой корочки. Обжарьте измельчённую пасту из бобов чили на слабом огне, чтобы масло окрасилось, и быстро обжарьте в ней говядину. Добавьте говядину и красное масло обратно в кастрюлю вместе с приправами и специями. Тушите 90 минут.

КОМПОНЕНТ №1 В СТИЛЕ ЛАПШИ №1: БУЛЬОН НА СВИНЫХ КОСТЯХ

Свиные кости (猪骨), 350 г (с частью мяса)
Ароматизаторы для бульона: имбирь (姜), ~2,5 см, измельчённый; ляоцзю, он же шаосинское вино (料酒/绍酒), ~1 ст. л.; Зеленый лук, ~1 шт., завязанный узлом

Обработка в 7:16. TL;DW: Бланшируйте свиные кости в воде вместе с небольшим количеством бульона Шаосин. Выньте, затем в новую кастрюлю с ~2,5 л воды добавьте бланшированную свинину вместе с ароматизаторами для бульона. Варите под крышкой три часа.

КОМПОНЕНТ №2 В СТИЛЕ ЛАПШИНОЙ: МАСЛО ДЛЯ ПОДЖАРИСТОГО ЧИЛИ

Сушеный перец чили, 50 г (мы использовали сычуаньский эрцзинтяо, 二荆条)
Растительное масло, 150 г (или ¾ стакана). Мы использовали китайское рапсовое масло «Цайцзыю», но можно также использовать индийское масло из семян горчицы или арахисовое масло.
Ароматизаторы для масла: имбирь, ~2,5 см, измельченный; Лук (洋葱), ~1/4 луковицы, нарезанный
Специи для масла (по желанию, но рекомендуется): Корица (桂皮), ½ палочки; Бадьян (八角), 1 шт.; Семена фенхеля (小茴香), ¼ ч. л.

Обработка в 8:36. TL;DW: Нарежьте, затем обжарьте перец чили до ломкости. Протрите через сито, чтобы удалить лишние семена, затем измельчите в порошок. Нагрейте масло до появления дымка, дайте ему немного остыть, затем обжарьте ароматные специи до золотисто-коричневого цвета. Добавьте специи, обжаривайте минуту, затем процедите. Нагрейте масло до появления пузырьков вокруг палочек (~150°C), затем добавьте хлопья чили и выключите огонь.

КОМПОНЕНТ №3: ТУШЕННЫЙ ГОРОХ

Желтый колотый горошек (黄豌豆), желательно целый, 100 г.
Пищевая сода (小苏打), 1/4 чайной ложки — если используете цельный колотый горох.

Процесс в 10:45

КОМПОНЕНТ №4: СВЕЖАЯ ЩЕЛОЧНАЯ ЛАПША.

AP Мука (中筋面粉), 200г
Соль, 1/2 ч. л.
Карбонат натрия (碱面)-или-кансуи (枧水), 1/2 чайной ложки
Вода, 90 г.

Процесс в 11:56.

СТИЛЬ МАГАЗИНА ЛАПШИ: СБОРКА

Свежая лапша, 150 г (или ~100 г сушеной лапши)
Приправы на миску: соль, 1/4 ч. л.; глутамат натрия (味精), 1/8 ч. л.; Порошок сычуаньского перца (花椒粉), 1/2 ч. л.; соевый соус (生抽), 1 ч. л., поджаренное масло чили сверху или хрустящие чипсы с перцем чили Лао Ган Ма (老干妈香辣脆油辣椒), 1 ст.л.
Бэби бок-чой, ~1 шт., бланшированный
Запас, достаточный, чтобы покрыть все, ~350 мл.
Тушеная говядина, ~3 ст.л.; жидкость из тушеной говядины, ~2 ст.л.
Тушеный горох, ~1 ст.
Нарезанный зеленый лук, ~1 ст.
Нарезанная кинза, ~1 ст.

Процесс в 13:24

ВЕРСИЯ С ЛАПШЕЙ Мгновенного приготовления

Сушеная лапша, 100 г (или ~150 г свежей лапши) — мы использовали 公仔面
Приправа: порошок куриного бульона (鸡粉), 2 ч. л.; соль, 1/8 ч. л.; порошок белого перца (白胡椒粉), 1/8 ч. л., луковый порошок (洋葱粉), 1/16 ч. л.; чесночный порошок (大蒜粉), 1/16 ч. л.; Кайенский перец (辣椒面), 1/16 ч. л.; глутамат натрия (味精), 1/16 ч. л.
Бэби-пок-чой, ~1 шт., бланшированный
Морковь, ~2,5 см, нарезанная соломкой и бланшированная
Тушеная говядина, ~3 ст. л.; жи...