【チョコ作る前に見て】正しいチョコレートの溶かし方【失敗回避】

料理家の横田睦美です。
「簡単だけどちゃんとおいしい」をモットーに、作りやすいレシピをご紹介します。

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▶︎チョコレートは製菓用のもの推奨です。が、今回は業務スーパーで販売されているダークチョコレート（カカオ分48％）を使っています。
ダーク、スイート、ミルク、ホワイトどのチョコレートでも溶かし方は変わりません。


① 製菓用の分厚いチョコレートを使う場合、包丁で刻む。板チョコを使う場合は1ピースごとに割ってボウルに入れる。

【湯煎NG例】
お湯を張ったボウル（または鍋、フライパン）に一回り以上小さいボウルを浮かべるのはNGです。隙間から蒸気が上がったりボウルが動いて水が入ったチョコレートはツヤがなく、失敗につながります。

【正しい湯煎の例】
鍋（または小さめのボウル）に55度のお湯を張り、ひと回り以上大きいボウルをのせる。あいだにふきんをかませることでボウルが動かず傷つかないように配慮するるとなおよい。隙間がなければOK。

② 数分放置し、チョコレートの表面がツヤっぽく角が丸くなってきたら溶けたサイン。全体が滑らかになるまで混ぜる。このときなるべく空気を入れないようゴムベラか先の丸い木ベラで混ぜる。

【テンパリングについて】
融解温度ー加工温度ー調整温度
スイート（50~55°C　45~50°C　40~45°C）
ミルク（27~29°C　26~28°C　26~27°C）
ホワイト（ 31~32°C 29~30°C 29°C）

【レンジでチョコレートを溶かすのをすすめない理由】
チョコレートって高温が苦手です。電子レンジは便利な一方で加熱ムラができやすいというデメリットがあります。もちろん弱い出力で短時間加熱すればできないことはありませんが、加熱しすぎて風味が劣化したり焦げる可能性も。最良の状態を見極める自信がなけらば湯煎がベター、というニュアンスです。

【温度計について】
チョコレート用の温度計はアルコールのものをおすすめします。
デジタルの方が便利に感じますが、アルコール温度計はどのくらいの速度で温度が上昇（下降）しているかわかるため、温度調整がしやすいです。〜50℃、〜100℃、〜200℃のものがありますが、チョコレートにはメモリの大きい「〜50℃」もしくは「〜100℃」のものが適しています。