Les Tours de Main St SEVER - Bridage d'une volaille entière

Brider une volaille, c’est quoi ? Cela consiste à la ficeler
pour qu’elle garde sa forme et reste en place lors de sa cuisson.

étapes :

Pour cette technique, nous utiliserons une aiguille à brider
et de la ficelle.

1 - Assaisonner l’intérieur de la volaille : thym, laurier, oignons, pain d’épice, sel, poivre… N’ayez pas peur des quantités car tout cela sera en contact direct avec la carcasse, il faut donc lui donner le goût que vous souhaitez. Vous pouvez également glisser de la farce.

2 - Prendre environ 1 mètre de ficelle. Commencer le bridage par les ailes, mettre votre volaille avec les filets face au plan de travail. Tendre la peau du cou et la plaquer sur la carcasse. Piquer le centre de l’aile, passer sous la colonne vertébrale (tout en piquant la peau du cou) et percer dans la 2ème aile tout en serrant bien la peau. Retourner la volaille. La première bride est posée. Ne pas couper la ficelle.

3 - Ensuite, rehausser vos cuisses et bien les tenir près du flanc. Utiliser la même aiguille sans couper la ficelle passée dans les ailes. Piquer à la jointure entre les 2 os des cuisses, traverser toute la volaille et récupérer l’aiguille de l’autre côté. Nouer les deux ficelles ensemble, la 1ère bride (les ailes) et la seconde bride (les cuisses). Bien serrer et faire un double nœud pour que la bride ne se détache pas. Couper la ficelle.

4 - Nous allons brider maintenant les pattes. Couper environ 1 mètre de ficelle, et la positionner dans l’aiguille à brider. Rentrer entièrement le croupion à l’intérieur afin que les aromates ou la farce ne s’échappent pas à la cuisson.
Piquer sous une patte, passer l’aiguille au-dessus du croupion et ressortir sous l’autre patte avec l’aiguille. Passer au-dessus de la patte, traverser le bréchet et passer au-dessus de l’autre patte. Nouer la bride pour resserrer les pattes et fermer l’arrière de la volaille.

ASTUCE : pour retirer facilement les brides après cuisson, nouer les 2 brides du même côté de la volaille.

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