ФОКАЧА НА ЗАКВАСЦІ ЛЕВІТО (частина 2)

ФОКАЧА НА ЗАКВАСЦІ ЛЕВІТО

(на прямокутну форму діаметром 23см (розмір форми 2,5л 31х23х6,2см на цю форму можна сміливо робити подвійну порцію)

Фокача це досить вологе тісто без замісу.
115г закваски Левіто Мадре
280г води
270г пшеничного сильного борошна (з високим вмістом білка, більше 12%, з ним легше працювати), в мене Зернарі селект
30г борошна пшеничного цільнозернового (або в загальному додати просто 300г борошна пшеничного вищого гатунку)

Якщо закваска 100% вологості:

150г закваски 100% вологості
240г води
300г пшеничного сильного борошна (з високим вмістом білка, більше 12%, з ним легше працювати), в мене Зернарі селект

1) Об’єднуємо закваску, воду і борошно шпателем до однорідної консистенції
2) Залишаємо на 1 годину на автоліз (об’єднання води з борошном), накриваємо від завітрювання
3) Через годину злегка зволоженою у воді рукою витягуємо наше тісто пелюстками до центру по колу і ще залишаємо на 30хв. знов накриваючи від завітрювання миску
4) Через 30хв вводимо в тісто 8г солі знову злегка зволожуючи руку приминаємо її і знову витягуємо тісто пелюстками до центру по колу
5) Наше тісто перекладаємо в чисту миску (сіль зробить так, що тісто збереться до купи і з ним буде ще легше працювати)
6) Залишаємо тісто на 4-7 годин при температурі 22-24 градуси і за цей час потрібно зробити 3-5 складань орієнтовно через 30хв – згадали – зробили. Якщо ваше тісто виглядає рідким, то складання потрібно робити частіше.
7) Складання робимо злегка зволоженими у воді руками підтягуючи його до себе з 4х сторін, відтягуючи від миски, але щоб не рвалось, підгортаючи тісто під низ. З кожним складанням тісто збиратиметься до купи, ставатиме все краще, більш гладким, більш еластичним, більш текучим.
8) Руки зволожуємо холодною водою, бо тепла вода руйнує клейковину.
9) Форму застеляємо силіконізованим пергаментом і викладаємо туди тісто з миски вологими руками дуже обережно (через 5 годин з моменту складань). Я перекладаю і не розправляю.
10) Накриваємо форму з тістом плівкою, змащеною олійкою від завітрювання і залишаєте на столі на 1-2 годинки, а лягаючи спати ставите в холодильник.
11) Наступного ранку дістаєте фокачу з холодильника і даєте їй побути при кімнатній температурі орієнтовно 2 години перед тим як ставити в духовку.
12) Попередньо розігріваємо духовку при t 250 градусів.
13) Випікаємо перші 10-15хв. при t 250 градусів і наступні 15-20хв. зменшуємо t до 200 градусів. Якщо використовуєте пару, то першу половину запіку використовуйте пару.
14) Збризкуємо фокачу олією і обережно занурюємо пальці по всій заготовці 5-6 разів, щоб утворились бульбашки і ставимо випікати.
Смакуємо❤️