Recette ProTraditionnelle du Stolle Alsacien de nouvel An : de La Briocherie de Pascal

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🎥 Stolle Alsacien – Recette Traditionnelle de La Briocherie de Pascal

Le Stolle Alsacien, aussi appelé petite brioche de Nouvel An, est une spécialité incontournable d’Alsace. Douce, dorée et parfumée, cette brioche symbolise l’abondance, la convivialité et la chaleur des fêtes hivernales.Dans cette vidéo, La Briocherie de Pascal vous guide pas à pas pour réussir un Stolle moelleux, beurré à souhait et doré comme en boulangerie. Vous y découvrirez les gestes précis, les bons temps de repos et les astuces qui font toute la différence.


0,06 Introduction du Stolle Alsacien, brioche traditionnelle de Nouvel An signée La Briocherie de Pascal.
1,04 Ingrédients pour la pâte : farine, sucre, lait, beurre et œufs.
4,29 Ingrédients pour la garniture : raisins, chocolat ou fruits.
6,27 Début de la recette, pétrissage vitesse 1 – 5 min.
8,57 On imbibe les raisins pour le goût et la texture.
10,12 Deuxième phase, pétrissage vitesse 2 – 5 min.
12,20 Troisième phase, vitesse 1, ajout du beurre.
15,10 Quatrième phase, vitesse 2 ou 3 selon le robot, 5 à 6 min, pâte lisse.
19,25 Fin de pétrissage, pâte brillante et souple.
21,32 Ajout des raisins ou pépites, repos 1 h à 30 °C, rabat à 30 min.
27,29 Résultat des trois pâtes après fermentation.
30,30 Étape à ne pas négliger, note humoristique.
31,15 Pesée : 90 g nature, 100 g raisins ou chocolat.
31,51 Pré-boulage pour les novices.
34,45 Façonnage des Stolle.
38,21 Première dorure, repos 40 min à 30 °C.
42,40 Pousse contrôlée en milieu humide.
42,52 Seconde dorure, découpe en croix, repos 30 à 40 min.
49,57 Cuisson au four à 200 °C.
50,27 Résultat des premières fournées.
53,13 Fin de cuisson, dégustation et conclusion de la recette du Stolle Alsacien.


🧾 Ingrédients pour le Stolle Alsacien
Pour la pâte :
1 450 g de farine T45
180 g de sucre
18 g de sel
650 g de lait tempéré
24 g de levure boulangère fraîche
200 g de beurre mou
3 œufs entiers

Pour la dorure :
2 œufs

Option garniture :
Raisins de Corinthe, sultanines ou pépites de chocolat
Dosage simple : 10 % du poids de pâte | Dosage gourmand : 15 %

🧑‍🍳 Les grandes étapes de la recette

1️⃣ Préparer la pâte
Versez le lait et la levure dans la cuve du batteur, mélangez pour activer la fermentation. Ajoutez la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez doucement 5 min : cette première phase permet d’homogénéiser sans échauffer la pâte.
Passez ensuite en vitesse moyenne et pétrissez encore 5 min pour développer le réseau de gluten. Ajoutez ensuite le beurre mou, petit à petit, et poursuivez le pétrissage 10 min en alternant vitesses lentes et rapides. La pâte doit devenir souple, brillante et se détacher des parois sans se déchirer.

2️⃣ Ajouter la garniture
Une fois la pâte prête, ajoutez les raisins ou les pépites de chocolat. Mélangez à vitesse lente 1 minute, juste le temps d’une répartition uniforme. Trop mélanger casserait la mie : l’objectif est que chaque Stolle contienne une belle dose de gourmandise sans excès d’humidité.

3️⃣ Repos et rabats
Déposez la pâte dans une boîte légèrement graissée. Laissez reposer 25 minutes, puis effectuez un rabat : attrapez les bords, étirez-les et repliez vers le centre. Cette opération renforce la structure et donne plus de volume. Laissez reposer encore 25 minutes ; la pâte doit être douce, souple et légèrement gonflée.

4️⃣ Façonnage
Divisez la pâte en portions régulières : 90 g pour les nature, 100 g pour les garnies. Boulez-les fermement pour obtenir des pièces lisses et bien serrées. Couvrez et laissez détendre 10 minutes avant la dorure ; une pâte reposée se travaille mieux et garde une mie homogène.

5️⃣ Dorure et pousse
Appliquez une première dorure, laissez pousser 30 min à température ambiante ou dans un four éteint à 30 °C.
Badigeonnez à nouveau, puis réalisez la découpe en croix à l’aide de ciseaux fins : cette signature du Stolle permet une ouverture régulière pendant la cuisson. Laissez reposer encore 30 min jusqu’à ce que les brioches doublent de volume et soient légères au toucher.

6️⃣ Cuisson
Préchauffez le four à 200 °C statique. Disposez les Stolle sur plusieurs plaques et enfournez pour 17 à 18 minutes selon la taille. Surveillez dès 16 min : un Stolle bien cuit doit être doré, souple et moelleux au centre.
Dès la sortie du four, transférez-les sur une grille pour éviter toute condensation. Vous obtiendrez environ 30 Stolle, parfaits pour les petits déjeuners et goûters du Nouvel An !