密着24時！150年前からある歴史的ケーキ「シブースト」ケーキ屋さんの作り方（林檎入り）｜bilsonrollers

今回は伝統的フランス菓子「シブースト」を作ってみました。
なんと冷蔵庫の無い時代に作られていたケーキ！これだけで興味が湧いてきます^^
まず土台部分のパートブリゼ生地、キャラメリゼした林檎、プリン液を作って焼き上げる。
次にカスタードクリーム（クレームパティシエール）とイタリアンメレンゲを同時に作ってブレンドしたクレームシブーストを作ります。
冷蔵庫が無い時代なので作る工程の中に熱殺菌が入っていて理にかなったケーキになっています。
それでいて全体のバランスが素晴らしいケーキです♪

●シブースト Chiboust
パートブリゼ Pate Brisee
無塩バター 400g Unsalted butter
薄力粉 350g Cake flour
強力粉 300g Bread flour
水 100g Water
グラニュー糖 125g Granulated sugar
卵黄 5 Egg yolks
塩 5g Salt
　→ @ 168g ×8
※直径 Diameter 15㎝

★Oven　
180℃/160℃
40 minutes(with stones) → 6 minutes(no stones)

●アパレイユ Appareil　
※直径 Diameter 15㎝×3
りんご 1kg Apple
グラニュー糖 90g Granulated sugar
無塩バター 30g Unsalted butter

生クリーム 450g Heavy cream
グラニュー糖 45g Granulated sugar
全卵 180g(3) Eggs
塩 ～ Salt

★Oven　
180℃/160℃
45 minutes → 5 minutes

●クレームシブースト Creme Chiboust 15㎝×4
カスタードクリーム Pastry cream(creme patissiere)
牛乳 400g Milk　
卵黄 120g(6) Egg yolks　
グラニュー糖 40g Granulated sugar
薄力粉 26g Cake flour　
コーンスターチ 14g Corn starch　
板ゼラチン 12g Gelatin
　+
イタリアンメレンゲ Italian meringue
↑卵白 200g Egg white
【シロップ 117℃ Syrup】
↑グラニュー糖 240g(40+200) Granulated sugar
↑水 60g Water


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0:00 オープニング Opening
0:15 パートブリゼ Pate Brisee
9:34 アパレイユ Appareil
17:37 クレームシブースト Creme Chiboust
18:11 キャラメリゼ Caramelized
30:26 試食 Tasting
#ケーキ #東京 #手土産