古代小麥做麵包?【 免揉 斯佩爾特種子核桃歐包 】
Автор: 舞吃 Dancing Foodt
Загружено: 2023-06-17
Просмотров: 6658
50%斯佩爾特 種子核桃歐式麵包(魯邦種)
50% Spelt Sourdough Bread with Seeds & Walnuts(Levain)
🔖食材 :
高筋麵粉 90g/斯佩爾特麵粉 150g/水 135g(65%)/鹽 6g/種子 : 亞麻子 6g,黑芝麻 6g,奇亞籽 8g(買到的種子若是生的,可先用小火炒過)/核桃 50g/酸種(魯邦種)酵頭 120g
🔖Ingredients :
Bread Flour 90g/Spelt Flour 150g/Water 135g(65%)/Salt 6g/Flaxseeds 6g/Black Sesame Seeds 6g/Chia Seeds 8g/Walnuts 50g/Levain Starter 120g
🔖 音樂 : 聖桑 - A小調引子和迴旋隨想曲,作品28
🔖 Music : Saint Saens - Introducere si Rondo Capriccioso, op. 28
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不想吃太多精緻澱粉?但偶而還是想吃麵包?高比例的全穀歐包會是你的好朋友!但全穀麵包,一定得又乾又硬又無味嗎?或是,想降低白麵粉比例,一定要用其他「非麵粉」代替嗎?
麵包之所以有Q彈的口感,靠的是「麵筋」的形成,麵包的筋性好,口感就有了彈性。而這樣的特性,很難用其他粉類取代,若是取代了,為了提升口感,也必須伴隨一定的添加物或油脂。而麵包烤製時的高溫,卻會使油脂劣化(耐高溫的油也一樣),對健康有一定的害處
我曾經有嚴重的「胰島素阻抗」,「低密度膽固醇」也超標。需要保持血糖穩定,醫生還下令禁止食用高溫油脂,但偶而還是會想吃麵包,便開啟了我的麵包實驗,希望能吃得美味又健康!
於是,我遇見了「斯佩爾特」(Spelt)麵粉。斯佩爾特是古老的小麥品種,比起精緻的白麵粉,升糖指數(GI)、熱量都更低,還會散發出淡淡的堅果香!
這款麵包中,我加入了3種種子和核桃,與斯佩爾特的的香氣很搭,你也可以換上自己喜歡的配料。這次的做法,也比起上一支影片更簡便,整形手法也更簡單,很適合作為家庭常備的麵包哦!
👉 上支影片「芝麻堅果歐式麵包」的作法 : http://yt1.piee.pw/4wd3rj
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舞吃的筆記 :
#麵糰好黏手怎麼辦
第一次操作斯佩爾特麵粉時,許多人都會發現,它相當的黏手,我會使用2個辦法降低操作難度 :
1.降低水分比例在這個配方中,我把水分的比例降為65%,比平常常使用的70%更低,雖然還是會有點黏手,但不至於太難操作。真的覺得太黏時,手稍微沾一點點水,再繼續操作就可以了(真的是一點點哦!別多到改變了整體的水粉比,不然又更黏了)
2.加入其他吸水性強的全穀粉全麥粉或裸麥粉的吸水性,都比斯佩爾特麵粉更佳,可以適量加入(5%以上),既可調整吸水性,也增添了麵粉的香氣哦(需注意斯佩爾特香氣較淡,也會容易被蓋過)!
#需要水合autolyse嗎?
由於斯佩爾特的醇溶蛋白(gliadin)/穀蛋白(glutenin)比值,較小麥更高,使得麵糰延展性佳,所以不需有水合的步驟,直接加入酵頭混合即可。但回彈力量會較弱,最後整形時,麵糰感覺較扁塌,是正常的
#成品口感如何呢?
斯佩爾特的口感不像白麵粉那麼細緻,會有帶些許的黏性,但經過適度的翻折,口感還是相當Q彈的,也帶有它特殊的香氣,我覺得很迷人,特別適合搭配種子與堅果
一次又一次的麵包實驗,就像是塑造一個個的新生命
每個都既獨特又可愛!
頻道和粉專雖開設不久
但也陸續收到各位吃友們分享自己的私房心得與美包
真心感動與感謝
歡迎一起分享你的心得和作品哦!
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關於「舞吃」 :
一個愛好用荒謬舞蹈介紹健康飲食的女子
從事舞蹈教育多年,深感飲食與運動對健康的影響
新冠疫情後,自己也經歷了「重開機,健康有了大幅的改善!希望用療癒的方式,分享給大家!
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0:00 我來了
0:04 食材
0:14 混合食材
0:41 加入配料+翻折1
0:52 翻折2
1:15 翻折3
1:26 冷藏發酵
1:34 整型
1:57 最終發酵0毛錢特效
2:09 割線
2:18 烤製
2:38 完成
2:46 這樣簡單又好吃
2:53 保持Q彈的祕密
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