Les secrets des Mères Lyonnaises - Hommage à la cuisine de Lyon et aux premières cheffes

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 04/20

Artichauts, foie gras, poule demi-deuil... Michel Roth cuisine de célèbres repas des années 20, élaborés par les Mères Lyonnaises. Ces femmes sont probablement les premières à entrer officiellement dans l'histoire de la cuisine française. Parmi elles, la chef étoilée Eugénie Brazier avait pour habitude de cuisiner de délicieux plats régionaux.

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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Artichaut foie gras en mille-feuille

Pour les artichauts
6 gros artichauts
300 gr de foie gras de canard cuit
100 gr de pousses de salade
100 gr de farine
2 jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Pour la vinaigrette
5 cl d’huile de tournesol
3 cl d’huile de noix
5 cl de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de moutarde (en grain)
Sel, poivre

Suprême de volaille demi-deuil

Pour la volaille
6 suprêmes ou blancs de volaille de
Bresse (avec la peau) et les ailerons
60 gr de truffes noires
2 carottes colorées
2 poireaux
12 petits oignons
1 bouquet garni
2 branches de céleri
Sel, poivre (+ gros sel et grains de poivre)

Pour la vinaigrette
2 dl de vinaigrette classique
18 cornichons
18 cerises au vinaigre

Pour la sauce suprême
50 gr de beurre
50 gr de farine
1 dl de crème
5 cl de jus de Truffes
2 dl de bouillon de volaille

Pommes au four Bressane

Pour la pâte à brioche
500 gr de farine
70 gr de sucre
25 gr de levure
12 gr de sel
6 œufs
250 gr de beurre

Pour les pommes
6 pommes reinettes
300 gr de sucre
1 l d’eau
2 gousses de vanille
5 anis étoilés
3 clous de girofle
Cannelle en poudre
Beurre

Pour la sauce caramel
125 gr de sucre semoule
125 gr de crème
25 gr de noisettes
20 gr de pignons
30 gr d’amandes
8 abricots secs
25 gr de pistaches