虾饺｜水晶虾饺｜并不像你想象的那么高不可攀，看完视频你一定会信心百倍！Har Gow｜Prawn Dumplings｜Dim Sum

很少有哪种食物象虾饺那样同时在视觉和味觉上给人带来难以抗拒的诱惑。1920－30年间，广州海珠区五凤乡的怡珍茶楼推出了名震一方的“五凤鲜虾饺”，成为现代虾饺的开山之作。在之后的几十年里面，虾饺家族开枝散叶，成为广式点心中极具影响力的代表作，虾饺制作也是人们判断一个点心师傅功力的重要标准。

食材清单（32只）：
虾饺馅料：
1）虾肉：300克
2）竹笋：60克
3）猪肥肉：35克
4）盐：4克
5）白胡椒粉：1/4茶匙
6）猪油：10克
7）麻油：10克
8）白糖：5克
9）玉米淀粉：6克
虾饺皮：
10）澄粉（Wheat Starch）：200克。澄粉实质上就是小麦淀粉，里面有少量残存的面筋，提供虾饺皮所需的强度。
11）木薯淀粉（Tapioca Starch）：60克。木薯淀粉蒸熟后弹性非常好。
12）盐：1/4茶匙
13）沸水：280克
14）猪油：10克
包虾饺：
15）胡萝卜：1根（用于隔热）
16）植物油：20克（用于防粘）

制作方法：
1. 先制作虾饺馅料。用菜刀将虾压扁，压的时候注意要让刀背面向手心，以免压的过程中菜刀突然滑动导致危险，然后把虾切成3段。

2. 将60克竹笋先切成细丝，然后切成小丁。把35克猪肥肉先切成细丝，再切成小丁。

3. 取一只大碗，放入虾肉，加入4克盐和1/4茶匙白胡椒粉。抓拌5分钟，直到虾肉渗出胶质，表面变粘为止。

4. 在大碗里加入切好的笋丁和肥肉丁，再加入10克猪油、10克麻油、5克白糖和6克玉米淀粉，用手抓拌均匀。到这儿，馅料就准备好了，放在冰箱里备用。

5. 接着说说虾饺皮的制作。把200克澄粉、60克木薯淀粉和1/4茶匙盐筛进一只大碗里，分几次倒入280克沸水，边倒边快速搅拌，确保所有的淀粉都被烫到。水倒完的时候碗里不应再有大片的干淀粉。继续用调羹搅拌，等绝大多数淀粉变成半透明的团状的时候，蒙上保鲜膜静置5分钟。

6. 将大碗里的淀粉团倒在案板上，揉几下，加入10克猪油，轻轻揉3－5分钟，直到面团变得均匀光滑有弹性。

7. 把面团搓成比较长的圆柱状，分成4等份，分别包上保鲜膜备用。

8. 现在开始包虾饺。把胡萝卜切成厚度为2－3毫米的薄片放在笼屉里，包好的虾饺就放在胡萝卜片上，之所以要这样做，是为了隔热，不然虾饺的底部靠近笼屉的位置很容易过度烹调。

9. 取3张厨房纸叠起来，对折再对折。在厨房纸上浇上一些植物油，用来擦拍皮刀防粘。

10. 取一只小面团，轻轻揉几下把它搓搓长，分成8个大小相等的剂子，把切好的剂子用保鲜膜包起来备用。取一个剂子，放在案板上，在中式菜刀或者砍骨刀的刀面上抹上油，用掌心把剂子压扁，然后用刀面把剂子压成直径9－10厘米的虾饺皮，中间厚一些，边缘薄一些。

11. 把压好的虾饺皮翻转放在案板上，沾了油的那一面朝下，取适量馅料放在虾饺皮中心。在虾饺皮一圈3/4的范围里捏上褶子，然后把剩余部分与褶子部分捏合，用手给虾饺整一下形。作为广式面点的代表作之一，虾饺对包的手法有很高的要求，比如要有一个“蜘蛛肚”，就是虾饺后面必须有个圆鼓鼓的部分，不能干瘪瘪的，这“蜘蛛肚”上还必须有10－12只褶子，褶子不够就说明点心师傅功力欠火候。所以如果打算出去靠着包虾饺功夫跑江湖，肯定需要花些功夫好好练练的，否则碰到别人踢场子就惨啦！如果你本来就在写字楼里面有份不错的工作，弄个虾饺不过是满足自己的口腹之欲，让老公老婆，七大姑八大姨以及狗剩子他舅姥爷等人夸奖赞叹一番，那么尽力包得好看体面一些就行了。

12. 在笼屉下的锅里加上冷水，盖上锅盖大火加热，水开之后开始计时，大火蒸5分钟就可以装盘享用了。

制作要点：
选择你能买的到负担得起的最好的虾，虾肉质量不好，再怎么折腾也是白搭，虾肉质量好，怎么做都会好吃。高品质的活虾自然是上选，高品质的冷冻虾也没有问题。我们这里使用的就是冷冻虾，优质的冷冻虾都是直接在捕捞船上处理冷冻完毕，最大限度地保留了虾肉的新鲜程度。

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