Как шеф-повар готовит стейк с перцем в ресторане, отмеченном звездой Мишлен (простые, изысканные ...

Узнайте, как приготовить стейк «Ау Пуавр» из ресторана со звездой Мишлен с идеальной перцовой корочкой и насыщенным сливочным соусом на основе коньяка, используя простые, ресторанные техники, которые вы сможете освоить дома.

В этом видео я шаг за шагом покажу вам одно из самых культовых французских блюд из стейка: стейк «Ау Пуавр».

Это тот же метод, которому я научился, работая на кухне ресторана с тремя звездами Мишлен, и он разбит на этапы, чтобы домашние повара, шеф-повара и студенты кулинарных школ могли уверенно его воспроизвести.

00:00 - Что такое стейк с перцем (Steak Au Poivre)
00:24 - Как правильно приправить стейк
01:35 - Как обжарить стейк
02:00 - Подготовка лука-шалота
02:40 - Как смазывать стейк маслом
02:59 - Как взбить масло
03:23 - Как приготовить соус для стейка с перцем
05:14 - Готовый продукт

Вы узнаете, как правильно приправить стейк, создать насыщенную корочку из черного перца, контролировать температуру сковороды, смазывать стейк маслом и ароматными специями, а также завершить приготовление шелковистым коньячным сливочным соусом, который идеально обволакивает мясо.

Мы расскажем, почему важно сначала посолить, как добиться правильного прилипания перца, как избежать пригорания специй и как создать насыщенный вкус прямо на сковороде, используя классическую французскую технику. Готовите ли вы для гостей или оттачиваете свои базовые навыки, это блюдо готовится быстро, элегантно и невероятно впечатляет.

Это вневременной рецепт стейка, который должен быть в репертуаре каждого повара.

Рецепт стейка Au Poivre:

Ингредиенты:
👉 Стейки из говяжьей вырезки (порционно)
👉 Кошерная соль
👉 Свежемолотый черный перец (среднего или крупного помола)
👉 Нейтральное масло (для обжаривания)
👉 Несоленое сливочное масло
👉 Свежий тимьян
👉 Зубчики чеснока
👉 Лук-шалот, мелко нарезанный (брунуаз)
👉 Коньяк
👉 Говяжий бульон
👉 Сливки
👉 Свежий шнитт-лук, мелко нарезанный

Способ приготовления
1. Щедро посолите говядину со всех сторон. Не стесняйтесь — правильная приправа является залогом отличного стейка.

2. Приготовьте перечную корочку. Щедро помолите черный перец на разделочной доске. 3. Плотно прижмите одну сторону стейка к перцу, чтобы он прилип и образовалась толстая корочка. Предварительное посоливание поможет перцу лучше прилипнуть.

3. Обжарьте стейк. Нагрейте сковороду на среднем огне до легкого дымления. Добавьте небольшое количество растительного масла. Положите стейк перцем вниз на сковороду. Обжаривайте около 2-3 минут, регулируя огонь, чтобы перец не подгорел.

4. Переверните и полейте. Переверните стейк, когда корочка из перца станет темно-коричневой и полностью прилипнет. Добавьте щедрый кусочек сливочного масла, тимьян и чеснок. Начните постоянно поливать. Если масло слишком подрумянится, добавьте еще масла, чтобы охладить сковороду.

5. Доведите до готовности в духовке при температуре 175 градусов Цельсия в течение 5-10 минут (внутренняя температура должна быть 54 градуса Цельсия). После того, как стейк будет покрыт соусом и почти готов, переложите его на противень и доведите до готовности в духовке еще несколько минут до желаемой степени прожарки.

6. Дайте стейку отдохнуть. Дайте стейку отдохнуть не менее 5 минут, чтобы сок равномерно распределился.

Коньячный сливочный соус
1. Удалите тимьян и чеснок из сковороды — они сделали свою работу.

2. Добавьте в сковороду мелко нарезанный лук-шалот и немного чеснока. Готовьте на медленном огне в сливочном масле до прозрачности, не подрумянивая.

3. Снимите сковороду с огня, добавьте коньяк, затем осторожно верните на огонь, чтобы выпарить алкоголь.

4. Добавьте немного говяжьего бульона и слегка уварите. Добавьте немного сливок, чтобы все ингредиенты соединились.

5. Добавьте еще немного свежемолотого черного перца и тушите, пока соус не загустеет настолько, чтобы слегка покрыть стейк.

Завершение
👉 Добавьте свежий шнитт-лук непосредственно перед подачей.

👉 Подача

Нарежьте отдохнувший стейк и полейте сверху соусом. Подавайте с жареным картофелем или овощами, или наслаждайтесь им отдельно, чтобы оценить технику приготовления.