【いちごのブッセ】【Strawberry Busse】/パティシエが教える失敗なしのお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回はいちごのブッセをご紹介します。

製菓学校の1年生の最初に教えていたお菓子です。
メレンゲに苦手意識がある方も、このレシピなら失敗なくきれいなメレンゲに♪
残ったジャムは、パンやヨーグルトと一緒に食べても美味しいです。


【材料】20個分
■ブッセ
卵白 egg white　2個分
卵黄 egg york　2個分
グラニュー糖 sugar　50ｇ
薄力粉 flour　50ｇ
コーンスターチ corn starch　10ｇ
粉糖 powdered sugar　表面にふりかける分

■いちごジャム
冷凍いちご frozen Stawberries　150ｇ
※コンビニなどで購入できますが、フレッシュのものでも
グラニュー糖 sugar　80ｇ
レモン果汁 lemon juice　10ｇ

■いちごのバタークリーム
無塩バター unsalted butter　80ｇ
粉糖 powdered suga　20ｇ
いちごジャム Strawberry jam 　100ｇ
※市販品を使う場合は甘くなるので粉糖を抜いてください

【下準備】
・いちごにグラニュー糖をまぶし、水分を出しておく
・オーブンを190℃にセットしておく

【作り方】
■ブッセ
①卵白をハンドミキサーで軽く泡立て、グラニュー糖の半量を加える。さらに泡立てて少しふわっとしてきたところで残りのグラニュー糖を加える。

②ここからしっかり角が立つまで泡立てる。グラニュー糖を多く配合しボソボソになりにくくしています。怖がらずにしっかりがポイント！

③卵黄をほぐして加え、泡を潰さないように合わせる。

④薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、下からすくい上げるようになめらかな状態になるまで合わせる。

⑤シルパットまたはオーブンペーパーに直径5cmに絞り出していく。この時高さもだしてふっくら絞る。

⑥粉糖を2回ふる、1回目は軽くふり、表面が水分で溶けたら2回めをしっかりめにふる。
190℃のオーブンで8～10分焼成。焼色を見ながら反転させる。


■いちごジャム
①予め冷凍イチゴにグラニュー糖をまぶし、水分を出しておく。でてきた水分で炊いていく。
※フレッシュを使う場合は軽く潰しながら炊いてください

②中火にかけ、沸騰してら弱火にする。アクが出てきたら取る。

③煮詰まったら火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。しっかり冷ます。

④フードプロセッサーにかけ、ペースト状にしておく。


■いちごのバタークリーム
①室温に戻した（柔らかい状態）バターをハンドミキサーの低速で柔らかくする。

②ふるった粉糖を加え、空気を含ませ少し軽くなるくらいまでホイップする。

③いちごジャムを加えてホイップしていく。はじめはゆるく分離しますが、しばらく経つと白っぽくしまり、しっかり繋がってきます。なかなか繋がらない場合は、バターは冷たすぎる可能性があるのでレンジで少しだけ温めてみてください。


■仕上げ
ブッセの半量を裏返してクリームを絞り、クリームを絞っていない生地と合わせれば完成！

★そのままでも、冷蔵庫で少し冷やしてもおいしいです
★一度冷凍された苺は繊維が破壊され、水分が出やすく煮崩れやすくなります



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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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