Préparer et fumer à froid des longes de porc - Prepare and cold smoked pork tenderloins

Lien vers la fabrication du fumoir :    • Fabriquer un Fumoir à viande pour fumage à...  

Je me procure de jolies longes de porc (ou filets mignons).
Je travail dans une pièce bien fraiche.
Je les dégraisse.
Je les coupe à mon souhait, morceaux de même poids...
Je pèse
Je les marine pendant environ 24 à 48 h dans une marinade de vin. Vous pouvez utiliser différents types de vins en fonction de vos goûts.
J’ai pris de vin rouge, du rosé à la figue, un peu de sucre liquide à la châtaigne, des feuilles de lauriers, et je rajoute toujours un soupçon d’eau de vie 😜
Idéalement la marinade doit être mise au frais ou à une température en-dessous de 6°C.
Au bout de 24 à 48 h, je sors les longes de la marinade, je les sèche et les réserves recouvertes au réfrigérateur pendant 24h.
Je pèse mes pièces et note leur poids sur une feuille…
Le lendemain, avant de mettre les pièces de porc dans le sel, je les frotte à l’eau de vie (parfum à votre souhait), je les sèche avec des essuie-tout et je les enrobe d’un peu de sucre en poudre.
Ensuite, je prépare le salage. Ce n’est pas une science exacte, mais je fonctionne avec la formule 24 h de salage par kilogramme de viande. Si votre morceau fait 500 grammes, il devra rester 12 h dans le sel environ, etc.
Au bout du temps nécessaire, je sors les pièces de viande du sel, je les rince bien à l’eau froide et claire, je les essuie bien et une nouvelle fois je les réserves recouvertes au réfrigérateur pendant 24h.
Bientôt j’attaque le fumage à froid…
Je sors les longes de porc du réfrigérateur, j’attache une ficelle de boucher pour les fixer dans le fumoir.
Je prépare mon serpentin. J’utilise 50% de sciure de hêtre et 50 % de sciure de chêne environ, bien évidement non traitée.
Attention, pour le fumage à froid il faut utiliser impérativement de la sciure et non des copeaux.
J’installe mes pièces dans le fumoir.
J’allume mon serpentin avec un petit chalumeau*, et j’installe 2 bougies chauffe plat pour entretenir le démarrage.
Je laisse opérer la magie…
Je fume en fonction de mes envies. Sur cette vidéo j’ai réalisé 2 fumages. C’est-à-dire, que j’ai laissé se terminer un serpentin complet, j’ai laissé les longes dans le fumoir, et le lendemain j’ai relancé un serpentin…
Une fois le fumage correctement terminé, je place mes jolies longes dans un endroit frais et sec afin de sécher un petit peu… L’ancienne armoire à denrée de la belle mère fait très bien l’affaire depuis de nombreuse années…
Il me semble qu’avant la dégustation il faut que la viande ait perdue 30 à 40 % de poids afin de pouvoir être consommée.
Merci de laisser un commentaire et de liker. 🤗

*ATTENTION : La présence d'un adulte est indispensable pour l'utilisation d'un chalumeau!


I get some nice pork loins.
I work in a very cool room.
I degrease them.
I cut them as I wish, I try to have pieces of the same weight.
I weigh
I marinate them for about 24-48 hours in a wine marinade. You can use different types of wine depending on your taste.
I took red wine, rosé with fig, a little liquid chestnut sugar, bay leaves, and I always add a hint of brandy 😜
Ideally the marinade should be cooled or at a temperature below 6°C.
After 24 to 48 hours, I remove the loins from the marinade, dry them and store them covered in the refrigerator for 24 hours.
I weigh my pieces and note their weight on a sheet…
The next day, before putting the pieces of pork in the salt, I rub them with brandy (perfume as you wish), I dry them with paper towels and I coat them with a little powdered sugar …
Then I prepare the salting. It's not an exact science, but I work with the formula 24 hours of curing per kilogram of meat. If your piece weighs 500 grams, it will have to remain in the salt for approximately 12 hours, etc.
After the necessary time, I remove the pieces of meat from the salt, I rinse them well in cold, clear water, I dry them well and once again I reserve them covered in the refrigerator for 24 hours.
Soon I'll start cold smoking...
I take the pork loins out of the refrigerator, tie a piece of butcher's twine to secure them in the smoker.
I prepare my coil. I use approximately 50% beech sawdust and 50% oak sawdust, obviously untreated.
Please note, for cold smoking you must use sawdust and not shavings.
I install my pieces in the smoker.
I light my coil with a small blowtorch*, and I install 2 tea light candles to maintain the start.
I let the magic happen...
I smoke according to my desires. On this video I made 2 smokes. That is to say, I let a complete coil finish, I left the loins in the smoker, and the next day I restarted a coil...
Once the smoking is properly finished, I place my pretty loins in a cool and dry place to dry a little... Mother-in-law's old food cupboard has done the job very well for many years...
It seems to me that before tasting the meat must have lost 30 to 40% of weight in order to be able to be consumed.
Please leave a comment and like. 🤗

*WARNING: The presence of an adult is essential when using a blowtorch!