Le palle di natale

Il mio iconico dolce di natale, le sfere di crema tiramisù con un'interno liquido al caffè, un sottilissimo biscottino di sablè croccante sul fondo e glassa lucida
Grazie a Giulia BakeOff e LaDolciaria.com

Palle di Natale – Elenco ingredienti

Parfait al mascarpone
• 1.500 g Cream Plus (750g di panna e 750g di mascarpone)
• 750 g Base semifreddo (vedere corso base su lucamontersino.com)
• 14 g Gelatina in polvere ammollata in 70g di acqua fredda

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Cuore morbido panna, cacao e caffè
• 120 g Caffè espresso
• 180 g Glucosio
• 80 g Zucchero semolato
• 120 g Panna 35% m.g.
• 50 g Cacao amaro in polvere 22/24
• 12 g Caffè solubile (Nescafé)

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Crosta croccante
• 600 g Cioccolato bianco
• 400 g Burro di cacao

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Sablé al cacao
• 300 g Burro
• 165 g Zucchero a velo
• 75 g Farina di mandorle
• 115 g Uova intere
• 620 g Farina di riso
• 45 g Cacao amaro in polvere
• 2 g Sale

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Glassa extralucida
• 300 g Acqua
• 600 g Zucchero semolato
• 600 g Sciroppo di glucosio
• 400 g Latte condensato
• 600 g Cioccolato bianco
• 40 g Gelatina in polvere ammollata in 200g di acqua fredda

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Finitura
• 300 g Cioccolato fondente 70%
• q.b. Oro in polvere
• q.b. Colorante rosso
• q.b. Colorante arancione
• q.b. Colorante giallo
• q.b. Colorante verde acido
• q.b. Colorante viola in polvere