Vedella amb Bolets o Fricandó

Fricandó o Vedella amb bolets.
Ingredients,
1 k de filet de vedella, tallat (jarret, llat, tapa, culata,..)
Bolets de temporada: moixernons, rovellons, rossinyols, camagrocs, llanegues, …
o moixernons secs, hidratats amb aigua tebia o caldo dos hores abans.
2 cebes grans ben picades més un all
2 o 3 tomàquets ratllats i colats, sense llavors
1 copa de vi blanc
1 copa de vi ranci o brandi
1 farcell de ½ canyella, farigola, romaní i 2 claus o clavells.
2 fulles de llorer
pebre negre
oli d’oliva
750 ml aprox, de caldo millor que d’aigua
sal
i una picada:
6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 1 cs pinyons, 2 grans d’all, julivert tendre i dues galetes maria o un carquinyoli.

Cuinem,

a.- Enpebrem la carn i l’enfarinem. La posem a la cassola amb l’oli ben fort i la marquem. Reservar. S’ha de sellar per a que no surtin els líquids interiors i es ressequi.

b.- Treiem l’excés d’oli de la cassola. I en la mateixa cassola hi posem la ceba ben picada i un gra d’all a foc baix i la coem 20 minuts lentament.

c.- Afegim el tomàquet triturat, i colat, millor sense llavors, i el tindrem 15 minuts. Tot plegat s’ha de confitar.

d.- Afegim el vi ranci o el Brandi i que s’evapori.

e.- Retornem la vedella.

f.- Colem els moixernons i també els hi posem. També hi posem els altres bolets, (rovellons, rossinyols, …) que hem saltejat abans, per fer pujar el seu gust.

g.- Hi posem el vi blanc, i l’aigua o caldo colat dels bolets, que cobreixi la carn. Si cal posem més caldo o aigua.

h.- Afegim les espècies i els aromàtics. El llorer, la canyella, la farigola, el romaní i el clau (o clavell), amb els quatre últims en fem un farcellet, i així serà fàcil si el volem treure al final. I la presa de xocolata.

i.- Tapem i cuinem d'un una hora a una hora i mitja a foc lent, saccejem la cassola de tant en tant, per a que no s'enganxi, i si cal afegir més caldo o aigua, fins que la carn sigui cuita,

j.- Després de l’hora o bé més, tastem la carn per si és cuita, afegim la picada i ho posem al forn almenys 10 minuts a 200º.(ho podem posar al forn)

k.- Retirem les herbes, el farcellet i el llorer, i deixem reposar. D’un dia per l’altre, encara és més bo!

I Molt Bon Profit!!!

Una mica de història:

La recepta del Fricandó, tal com la coneixem avui dia, ja la trobem a primers del segle XVIII a “Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner”, del pare Josep Orri.
A partir d’aquí ja apareix a tots els receptaris de cuina catalana, amb petites variacions personals. Sempre, però, les unia la carn de vedella tallada fina, enfarinada, amb un sofregit de ceba, els bolets i la picada. També el vi blanc, i en alguns casos vi ranci.
Es possible que la paraula fricandó vingui de l’occità – frica - tant mateix, del llatí – frigere -fregir. Hem de recordar que entre Occitania i Catalunya sempre hi ha hagut un fluxe important de persones.
La carn es fregia amb llar i oli d’oliva. A frança existeix aquest mot per a alguns plats però són molt diferents.
Sembla que el plat actual, al contrari dels tradicionals, ve de la cuina urbana, malgrat la recepta original segurament és medieval, però la vedella no era un tall habitual entre la pagesia. Ells potser ho feien amb senglar, o inclús amb porc o conill.
Modernament hi hem incorporat el tomàquet que va venir d’Amèrica. També eliminem el llard, ja que mengem amb menys greixos. I jo hi poso també pinyons, avellanes i una maria a la picada perquè ma mare ho feia així i estava molt bo.