Stracotto di spalla, fondo bruno all'aglio nero e puntarelle | Secondi di Natale | Chef Deg

Se state cercando un secondo piatto di Natale che sappia di festa, ma che funzioni benissimo anche per una cena importante, lo stracotto di spalla è una di quelle ricette che mettono d’accordo tutti. Cottura lenta, carne tenera, fondo bruno all’aglio nero con quel sentore che ricorda la liquirizia, e le puntarelle a dare freschezza nel piatto. Facciamoci guidare passo dopo passo da Chef Deg!

Ecco i dettagli di ingredienti e procedimento della ricetta dello stracotto di spalla, fondo bruno alla liquirizia e puntarelle.

📋 Ingredienti
2 kg polpa di spalla di vitello
1 carota, cipolla, costa sedano
1 mazzetto di aromi
400 g puntarelle
Marsala
aglio nero
brodo vitello
fondo bruno (preparato in precedenza)
tartufo nero
aceto
burro

⏲️ Procedimento

[00:13] Preparare la carne
Togliere la parte esterna della carne per non farla arricciare.
In una padella in ferro aggiungiamo del burro.
Rosoliamo la carne per bene su tutti i lati, a fiamma alta.
Togliamo dal fuoco la carne una volta rosolata, e teniamo da parte
Tagliare la cipolla a metà e in un'altra padella tostare la parte tagliata.
Preparare le verdure per il fondo: tagliare quindi sedano e carota.

[01:39] Cottura dello stracotto
In una casseruola ampia aggiungere una noce di burro, inserire la carne e sfumare con il Marsala.
Aggiungere la cipolla tostata, sedano e carota.
Aggiustare di sale e bagnare con brodo di vitello.
Aggiungere le erbe aromatiche.
Cuocere per un paio d'ore abbondanti a fiamma bassa o in pentola a pressione per circa 20/30 minuti.

[02:32] Preparare le puntarelle
Tagliare le puntarelle in maniera fine e lasciarle riposare in acqua e ghiaccio per una decina di minuti.

[02:50] Preparare il fondo bruno
Al fondo bruno - preparato in precedenza con le ossa e ridotto - aggiungere l'aglio nero e scioglierlo nel fondo.

[03:20] Impiattamento
Condire le puntarelle con un pizzico di sale, aceto e olio.
Tagliare un lingotto di carne e metterlo alla base del piatto.
Bagnare lo stracotto con il fondo all’aglio nero.
Terminare con una grattata di tartufo nero grattato e un filo d'olio.

🥩 Spalla di vitello: perché è perfetta per lo stracotto

La spalla di vitello è un taglio che, con le cotture lunghe, dà il meglio: ha fibre e tessuti che, col tempo e la temperatura giusta, diventano morbidi e succosi. È una scelta ideale quando vogliamo ottenere uno stracotto che si taglia bene, resta umido e ha un sapore pieno, senza bisogno di “coprire” la carne con troppi elementi.

Scopri di più su questo taglio di carne: https://www.sfizioso.it/spalla-di-vit...

👨🏻‍🍳 Consigli di cottura per uno stracotto morbido e un fondo intenso

Per portare a casa un risultato pulito e ben definito, qui contano soprattutto tre momenti: sigillatura, cottura dolce, gestione del fondo. Rosolate davvero a fiamma alta per dare carattere, poi abbassate e lasciate che il brodo faccia il suo lavoro con calma. E sulle puntarelle: acqua e ghiaccio sono il trucco semplice per una consistenza più piacevole al morso.

💬 Se rifate questo stracotto per le feste (o per una serata speciale), scriveteci nei commenti com’è andata e che taglio avete scelto dal macellaio. E se vi va, iscrivetevi al canale per altre ricette in stile Sfizioso.

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