Fermentierte Löwenzahnknospen – Kimchi /// Basisrezept für fermentierte Wildkräuter

Löwenzahnknospen und viele andere Wildkräuter kann man gigantisch und ganz einfach fermentieren, entweder pur nur mit 2% Salz, gemischte Knospen und Blätter oder mit verschiedenen Gewürzen in Kimchi-Art. In diesem Rezept-Video Anfang April erkläre ich dir Step-by-Step, wie du Wildpflanzen im Frühling fermentierst, worauf du achten musst und wie du Fehler vermeidest. Dieses Grundrezept kannst du auch mit Bärlauch, Wunderlauch, Gänseblümchenknosepen und vielen anderen wilden Pflanzen und Knospen nachmachen.

Hier das Grundrezept:

Zutaten:
100-200 g Löwenzahnknospen, 2-3 mal warm gewaschen
1-2 frische Knoblauchzehen, fein geschnitten
1-2 cm Ingwerwurzel, geschält und fein geschnitten
1 cm rote Peperoni, fein geschnitten
Feines Salz
Optional 10 g Zucker

Geräte:
1 Weckglas mit Metallbügelverschluss, ca. 500 ml (KEIN SCHRAUBGLAS VERWENDEN!)
Digitale Küchenwaage
Eine sehr feine digitale Microwaage
Sauberer schwerer Holzstössel oder Mörser
1 unbenutzer Plastik-Frühstücksbeutel

Arbeitsfläche iund Hände supergründlich sauber machen.
Das Weckglas incl. Gummi mit reichlich kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen und ausleeren, Gummi zur Seite legen.

Eine größere Schüssel wiegen und das Gewicht aufschreiben.
Die Knospen in das Weckglas füllen, das Glas sollte locker gefüllt randvoll sein.
Knospen und Gewürze in die Schüssel geben und mit der Schüssel wiegen.
Das Gewicht der Schüssel abziehen, so bekommst du das Gewicht des Fermentiergutes.
2% feines Salz hinzugeben.
Rechenformel: Gewicht mal 0,02 = Salzmenge

Das Fermentiergut mit Salz und Gewürzen feste kneten und stampfen, so dass es Feuchtigkeit zieht, ohne dass die Knospen zermatscht werden..
In das Weckglas füllen, mit den Händen fest andrücken und mit dem Holzstössel oder dem Mörser fest stampfen, so dass alle Luft zwischen den Knospen heraus getrieben wird.
Falls die Knsopen nicht genug Flüssigkeit gezogen haben, 0,8 g Salz in 40 ml Wasser auflösen und zunächst die Hälfte ins Glas geben. Mit einem sauberen Löffel fest nach unten drücken und an den Rändern glatt drücken. Es sollten keine Luftblasen mehr im Fermentiergut sein, die Flüssigkeit sollte das Fermentiergut gerade eben bedecken..

Einen sauberen Plastik-Gefrierbeutel mit etwas Wasser füllen. (ca. 100-200 ml), das Weckglas in die Schüssel stellen und den unverschlossenen Beutel mit der Öffnung nach oben ins Glas stellen. Es darf kein Wasser IN DAS Glas gelangen! Die Öffnung seitlich über den Rand hängen und mit den Fingern vorsichtig den Beutel an den Rändern luftdicht ins Glas formen.
Den Glasdeckel mitsamt dem Gummi verschließen und die Öffnung damit seitlich zuklemmen und heraus hängen lassen. Auf einen Teller als Überlaufschutz stellen.

Bei Zimmertemperatur ungefähr eine Woche gären lassen.
Gase und etwas Flüssigkeit können beim Gärprozess entweichen.
Ab Tag 4 mit einem sauberen Löffel probieren, genießbar ab ca. Tag 7-10.
Nach ungefähr 5-7 Tagen das Glas in den Kühlschrank stellen und nachreifen lassen.
Nach ungefähr einem Monat kann der Beutel aus dem Glas entfernt werden.

Ich mag es am liebsten, wenn die Knospen mehrere Monate im Kühlschrank nachreifen.
Sie sind mindestens 1 Jahr haltbar – wenn man sehr sauber mit immer frischem Löffel entnimmt.

Falls auf der Oberfläche der Knospen ein weißer Flaum entsteht, ist das Kahmhefe, sie ist unschädlich, kann aber den Geschmack beeinträchtigen. Löwenzahnknospen enthalten viele wilde Hefen, deshalb kann das passieren.
ACHTUNG: Manchmal schimmelt das Fermentiert auch, du erkennst es am grünlichen Flaum oder feinen schwarzen Punkten im Flaum. Ursache kann sein: zu lang zu warm fermentiert,, zuwenig Flüssigkeit auf den Knospen oder man hat nicht sauber genug gearbeitet. Das kann beim Fermentieren immer mal passieren, der komplette Inhalt muss dann leider weggeworfen werden.