SAUCEN MASTERCLASS (v)

Grundsaucen und Brühen sind ein essenzieller Baustein für die meisten Gerichte. In diesem Tutorial bekommt ihr alles an die Hand, um eigene Gemüsebrühe aus euren Gemüseabschnitten, japanische Dashi oder sogar eine Bratensauce zu kochen. In diesem Video ist die Bratensauce zwar vegan, der Vorgang ist jedoch genau derselbe.
Hier geht es zur fleischigen Alternative:
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Rezepte:
No Waste Gemüsebrühe
350 g Lauch
1 große Karotte
2 große Zwiebeln
1 Handvoll Champis oder Shiitake
1 Zehe Knoblauch
3 Stangen Staudensellerie
2-3 Zweige Thymian
5-6 Zweige Petersilie
Koriandersamen
Fenchelsaat
Pfefferkörner
1-2 Große Prisen Salz
3 Liter Wasser

Anleitung:
Halbiert und schält die Zwiebeln. Schneidet den Sellerie, die Karotte und die Pilze in etwa 2 cm große Stücke. Das muss gar nicht exakt sein, ist aber eine schöne Aufgabe, um die eigene Schnitttechnik zu verbessern.
Natürlich kann man das Gemüse auch gröber schneiden, aber umso kleiner, desto schneller gibt es die gewünschten Nährstoffe an die Brühe ab und umso weniger Energie verbrauchen wir zum Auslaugen unseres Garguts.
Stellt einen großen Topf auf mittlerer Hitze auf und gebt die Pfefferkörner und die halbierten Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten hinein. Bestreicht die Schnittflächen vorher mit etwas Öl. Röstet sie für 3 Minuten, dreht die Hitze herunter und gebt anschließend das restliche Gemüse obendrauf.
Gießt nun alles mit kaltem Wasser auf und lasst es schön langsam zugedeckt aufkochen.
Die Brühe sollte immer nur gerade so simmern und nicht wallend kochen.
Nach 45 Minuten Kochzeit, gebt ihr Lorbeer, Thymian und Petersilie hinzu und lasst alles weitere 15 Minuten sieden.
Gießt die Brühe durch ein feines Tuch und schmeckt die fertige Brühe zwei großen Prisen Salz ab.
Füllt die Brühe noch heiß ab und verschließt sie in Bügelgläsern.

Japanisches Kombu-Dashi
30-50 g Kombu Alge
1,2 Liter Wasser
2 El Sojasauce
1 El Sake

In Kaltes Wasser geben und auf 60 Grad erhitzen. Für eine Stunde halten.
Abseihen, mit Sojasauce und ggf. mit einem Schluck Sake würzen.

Vegane Röstgemüse Jus
Rezept:
2 Karotten
½ Knollensellerie
4 Stangen Staudensellerie
500 g Pilze
1 Stange Lauch
3 Zwiebeln
1 Tl S. Pfeffer
1 Tl Koriandersaat
1 Tl Wacholderbeeren
1 Nelke
2 El Sojasauce
2 El Ketjap Manis
1 EL Misopaste
1 El Tomatenmark
6 Stangen Petersilie
4 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
1 Liter Gemüsebrühe
½ Liter Rotwein
½ Liter Portwein Rot


Anleitung:
Das Gemüse würfeln bzw. den Lauch in Ringe und den Sellerie in Scheiben schneiden..
Etwas Öl in einem breiten Bräter heiß werden lassen und Sellerie und Karottenwürfel darin kräftig rösten.
Nach 5-10 Minuten die Pilze und den weißen Teil des Lauchs sowie Zwiebeln und den Sellerie hinzufügen und ebenfalls kräftig anrösten.
Nach weiteren 5 Minuten die Gewürze hinzufügen und mitrösten.
Misopaste und Tomatenmark hinzufügen und für 1-2 Minuten ebenfalls rösten.
Mit der Hälfte des Rot- und Portweins ablöschen. Den Bodensatz abkratzen und die Flüssigkeit anschließend komplett reduzieren lassen.
Restliche Weine hinzuzufügen, sowie Kräuter und Brühe und ggf. etwas kaltes Wasser, bis alles gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Langsam aufkochen lassen und für mindestens eine Stunde leicht sieden lassen.
Durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit dabei in einem kleineren Topf auffangen.
Das ausgekochte Gemüse kann entsorgt werden.
Die Sauce ca. auf die Hälfte reduzieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Ketjab Manis und Soja Sauce.
Nach Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.

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