Gastronomie : selle d'agneau de Sisteron

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Dans nos assiettes aujourd’hui un agneau de Sisteron et un panaché de légumes d’été… Haricots, courgettes vertes et jaunes, poivrons… Ce plat coloré et raffiné nous est servi par Louis, un jeune chef au talent fou…


Ingrédients :
 
Selle d’agneau
Haricots verts
Artichaut poivrade 
Mini courgettes jaunes et vertes
Cébette
Poivrons rouges et verts
Carottes
Mini fenouils 
Huile d’olive
Bouillon de légume
Beurre
2 demi-tranches de citron
Des morceaux d’anchois
Thym
Romarin
 
Recette :
 
1. Sortir la viande au moins 2 heures avant de la cuisiner 
2. Éplucher et découper les légumes (découper en biseau les carottes, tourner l'artichaut et détailler les fenouils)
3. Dans une poêle chauffée, saisir les légumes dans de l’huile d’olive ainsi que du thym et du romarin 
4. Couvrir rapidement les légumes d’un bouillon de légumes jusqu’à réduction
5. Enlever les filets de la viande et la saler
6. Saisir dans une cocotte la selle d’agneau avec des cubes de beurre
7. Ajouter les deux tranches de citron quand l’agneau est bien coloré 
8. Incorporer ensuite des morceaux d’anchois
9. Une fois saisie, la selle d’agneau finit de cuire au four à 160° pendant 3 minutes
10. Il ne vous reste plus qu’à dresser et à déguster


Astuce du chef : Pour garantir la saveur des légumes, favoriser leurs cuissons dans différentes poêles
 
Chef : Louis Gachet



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