【なるほどッ！】“古古米”“古古古米”おいしく食べるには プロが伝授…自宅でも簡単に「再精米」　臭い・黄ばみ解消のコツ

備蓄米の2022年産“古古米”や2021年産“古古古米”が近く、消費者の手に届きそうです。水分量の少なさや独特の臭いといった特徴がある古米。今回は「流通加速　“古米”おいしく食べるには？」をテーマに、五つ星お米マイスターに聞きました。

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■小泉大臣「違いが分からない」

森圭介アナウンサー
「早ければ31日から、2022年産のいわゆる古古米が消費者の手に届きます。事前に知っておきたいおいしい食べ方など、お米に関するプロに聞きました。まずは30日の小泉農林水産大臣の動きです」

「小泉大臣は午後3時ごろ、備蓄米の管理状況などを確認するため、倉庫を視察しました。2021年産のいわゆる古古古米を手に取り、『違いが分からないということは、皆さんの管理がいいと感じた』と担当者に伝えていました」

小泉大臣
「世界一の管理水準ともいっていい、こういった現状を拝見して、改めて感謝と敬意の気持ちが強くなりました。（備蓄米を）非常に良い状況で本当に問題なく提供できると思うと、そういう現場の方からの言葉は私も心強く思いました」

■古古米・古古古米の値段と数量は？

森アナウンサー
「スーパーの棚に備蓄米がずらっと並ぶのも間近になるんじゃないかと思います。価格などについて整理します」

「早ければ31日から並ぶ可能性がある古古米は5キロで約2000円、2021年産の古古古米は5キロで約1800円を目指すとしています。数量は古古米が約20万トン、古古古米が約10万トンということです。鈴江さんは29日に取材で食べ比べて、どうでしたか？」

鈴江奈々アナウンサー
「2022年産も2021年産も試食しましたが、冷めた状態の白いご飯でも十分、普段食べているものと遜色ない味わいでした。ただ2021年産は少し臭いが強く残っている印象があり、それが人によってどう感じるかな、という違いはあるかなと思いました」

森アナウンサー
「気にならない方は全く気にならない、でもちょっと気にする人は『あれ？』と思うかもしれない、というくらいの違いですよね。まだ実際に食べていないという街の人に、古米・古古米・古古古米にどんな印象を持っているのか聞きました」

■街で聞く…古米への印象は？

80代

「安いに越したことはないので、味が今まで食べてるものとそんなに変わりなければ、安いお米（古米）でもいいかなと思います」



70代

「古米でも古古米でも古古古米でも問題ないと思っていますけどね。古いからおいしくないとかいう感覚、やめた方がいいと思いますけど」



30代

「やっぱり新しいお米じゃないから、おいしくないのかなってイメージはあります」



50代

「古古米でもお味が落ちてたなって印象があるので、さらに古いとなると、ちょっと心配です。（店頭に銘柄米と備蓄米が並んでいたら）銘柄米を選びます」

■自宅で簡単にできる「再精米」とは

森アナウンサー
「『買いたい』と言う人もいれば、『ちょっと気になる』と言う人もいました。どうすれば古米をよりおいしく食べられるのか、コメのプロフェッショナルである五つ星お米マイスターの2人に、下準備・炊き方・保存方法の3つの観点で聞きました」

「お米の炊き方や下準備でこだわっているところはありますか？」

忽滑谷こころアナウンサー
「こだわりは全くないです。お水を正しく入れて炊くだけ…」

森アナウンサー
「もしかしたら味が変わるかもしれません。まずは下準備について。スズノブの西島豊造代表によると、古米を手に入れたらすぐにやった方がいいのが、再精米です」

山崎誠アナウンサー
「もう一度精米するということですか？」

森アナウンサー
「どういうこと？と思いますよね。西島さんによると、家で簡単に再精米できる方法があります。乾燥したコメをザルの中に入れて強くこすりつけると、粉が下に落ちてきます。この粉が、古米の臭いのもとだそうです」

「この粉が出なくなるまで2～3分、力のある男性だったら2分くらい、女性なら3分くらいやるといいそうです。粉が落ちるとそれだけ臭いのもとが落ちているということです。このひと手間、ぜひやっていただきたいと思います」

■透明になるまでやると…研ぎすぎに

森アナウンサー
「再精米の後の研ぎ方について。古米に限らず、研ぐ時に気をつけていることはありますか？」

直川貴博キャスター（元福島中央テレビアナウンサー）
「白く濁る水がなくなるまで研いでいます。透明になるまで」

森アナウンサー
「お米の味が変わるかもしれません。研ぐ前は冷水を使ってください。炊く前にコメの温度を下げておいた方が、炊いた時の温度差で甘みや粘りが増します」

「研ぐ前には、水を入れてさーっとすすいで、1回水を捨てます。これで汚れが出て、きれいになります。さっとかき混ぜて、さっと捨てるのが大事です。水が薄く白く濁るぐらいまで研ぎます。透明になるまでやると研ぎすぎで、コメの甘みがなくなってしまいます」

「古米は水分量が減っているので、炊く前に水に1時間以上つけておくのがいいそうです。コメが水をしっかり吸収することで、炊いた時に芯まで均一に火が通って、ふっくらした触感になるということです」

■土鍋ではなく…炊飯器で炊くワケ

森アナウンサー
「続いて炊き方です。西島さんによると、古米は炊飯器で炊くのがおすすめだそうです。土鍋の方がコメが立つんじゃないかと思っている方がいるかもしれませんが、古米は水分量が違うので火加減の調整がとても難しいからです」

「さらに、玄米屋ウエトミの上田那未さんによると、炊く際には酒と油を入れるといいそうです。コメ2合に対して、酒は大さじ1杯程度、油は小さじ1杯程度。臭いや黄ばみの解消、つや出しにつながります」

鈴江アナウンサー
「どんな油がいいんですかね？」

森アナウンサー
「普通のサラダ油ですかね。炊き上がったらすぐにかき混ぜた方がいいそうです。水分量をある程度均一に保ち、ムラができるのを防ぐことができます」

■炊く前は小分けして野菜室に

森アナウンサー
「保存方法について。西島さんと上田さんによると、古米は傷みやすいため、炊く前の乾燥した古米は空気をなるべく抜いた状態で、袋に小分けして冷蔵庫の野菜室に入れるといいそうです。炊いた後はどうしますか？」

鈴江アナウンサー
「パックに入れて冷凍しています」

森アナウンサー
「炊飯器でずっと保温しておくのはNGだそうです。古米は特に黄ばみが進みやすく、蒸れると独特な臭いが出やすくなります。一番いいのは、食べる分だけ炊く。しかし難しいのであれば、余った分は素早く冷凍するのがいいということです」

■専門家おすすめのアレンジは？

森アナウンサー
「炊きあがった後、どう食べるか。いろんなアレンジがあります」

「上田さんによると、カレー・リゾット・炊き込みご飯など、味が濃いものや香りが強いものと合わせるといいそうです。古米は水分量が少ないので、ちょっと硬い。それを生かしてチャーハンにすると、よりパラパラ感が出ます」

「古米のアレンジレシピは大手企業も特設サイトを開いて紹介しています。LINEヤフーは29日、『備蓄米　おいしく食べる方法まとめ』と題した特設サイトを開設しています。その中で、動画で古米をリゾットやパエリアにする方法を紹介しています」

鈴江アナウンサー
「普段、新しいお米でもちょっと時間がたつと臭うこともあるので、（今回紹介されたコツを）使いたいと思いました」
(2025年5月30日放送「news every.」より)

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