Así se hace el surimi y los palitos de cangrejo
Автор: esebertus
Загружено: 2012-02-05
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Mini documental en vídeo de "El Blog de Bertus" (http://esebertus.com/blog).
Elaboración de la pasta:
Preparación de la materia prima.
Separación del músculo y sucesivos lavados.
Eliminación del exceso de agua y refinado. La carne que no sale por los orificios de la refinadora, se vuelve a someter al proceso pero luego tendrá un aspecto más oscuro y será menos funcional.
Mezcla y envasado de las pasta. A la proteína extraída del pescado se le suelen añadir crioprotectores para que esta no pierda su funcionalidad con las bajas temperaturas que se utilizan para conservarlo.
Elaboración de los palitos:
Recepción de la pasta.
Picado y formación de la emulsión. En esta etapa se forma la emulsión con la sal y saborizantes que otorgan el sabor característico al surimi.
Extrusión en láminas y gelificación. La proteína se extruye en láminas y se gelifica con vapor de agua a unos 80-90ºC para conseguirla el kamaboko, el gel resitente que luego se pinta y se transforma en palitos.
Formación del palito.
Envasado y pasteurización.
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