Ветчина классическая, в домашних условиях

Ветчина классическая. Вкус настоящий ветчины образуется после длительного посола мяса не менее 20 дней при температуре +2+4 градуса. Можно солить и меньше, 3-4 дня хватит.

Состав на 1 кг сырья:

1. Свинина полужирная (шея) - 1000г
2. Соль поваренная - 12,5г/кг
3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 12,5г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Мускатный орех - 1г/кг
6. Сахар - 1,5г/кг
7. Чеснок свежий - 6г/кг
8. Фосфат пищевой - 2-3г/кг
9. Вода ледяная - 15% от веса мяса (150г)


Процесс обработки:

Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 20-25 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ +2 +4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.
После посола вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут , до тех пор пока фарш не станет липким . АХТУНГ!!! На всех этапах перемешивания температура фарша не должна превышать 10-11 ГРАДУСОВ.
Готовый фарш отправляем отдохнуть в холодильник на пару часов.

Затем набиваем оболочку фаршем и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой даём повисеть при комнатной температуре 4-5 часов.


Обработка в духовке:

Закладываем в разогретую до 60С духовку со включенными нижним и верхним тэнами и конвекцией на 10 минут, за тем поднимаем температуру до 90С и готовим до 58С в батоне, после уменьшаем температуру до 80С заливаем крутой кипяток в противень готовим до 68-70С внутри батона. Выключаем духовку и отправляем нашу ветчину в холодную (лучше в ледяную) воду охлаждаться на 30 минут, затем убираем в холодильник на 10-12 часов для набора вкусов нашей ВЕТЧИНЫ и всё можно кушать.
Приятного аппетита!



Хранение:

Хранить в пакете при +2 +4С в течение 10-11 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) – 18 - 21 дней
В морозилке в пленке – 5 - 6 месяцев