【非遗秘方】爆火的桐庐“酒酿馒头”！为什么松软又弹牙？独家揭秘：让馒头“起发”成功的科学配比
Автор: 风物志
Загружено: 2025-11-25
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大家好，我是[风物志]！今天我们要探索的是浙江桐庐的非物质文化遗产美食——酒酿馒头。
这可不是普通的馒头！在桐庐，它不仅是深受人们喜爱的主食和点心，更是宴请宾客、过年过节、订亲嫁娶等重要场合必不可少的佳品。它那大而饱满的形象，象征着圆满和大吉大利，并有“发”的寓意。
酒酿馒头的独特魅力： 与纯酵母馒头相比，酒酿馒头因其采用了米酒（含有多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分）作为发酵剂，具有松软口感好、香甜可口、营养丰富的特点。它带着淡淡的酒香，而且吃起来爽口不粘牙，回弹快。经过优化的方法制作出的米酒馒头，感官评分可达到90.2分。
制作爆款口感的“两大秘诀”：
1. 米酒发酵的科学优化： 优选的米酒制作条件包括：发酵时间72小时，发酵温度30℃，甜酒曲添加量1.5%，加水量为糯米的1.0倍。
2. 克服粘牙的关键步骤： 传统酒酿发酵时间长，酸性或酒精浓度过高会打断面筋，导致馒头松软度不够，容易走形。因此，在第二次和面时，均匀加入小苏打粉（碳酸氢钠）至充分醒发后的面团中进行中和，是保证面团表面无气泡、成品松软蓬松且不粘牙的关键。建议使用新酒酿或微量添加小苏打（每杯面粉约加八分之一小匙）以平衡口感。
3. 核心原料比例参考： 面粉（高筋面粉优选）500g-1000g，米酒200g-400g，盐3g-5g，白糖10g-15g，小苏打粉3g-5g，温水300g-500g。
经典吃法： 这种馒头最经典的吃法就是夹红烧扣肉！在桐庐茆坪村，当地的农家味道就是酒酿馒头夹红烧土猪肉，一个管饱，吃了还会想念。
点击观看本期视频，学会如何在家做出松软回弹、香甜可口的桐庐酒酿馒头！
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