Masa Madre líquida vs Masa Madre sólida

Definición:
Masa Madre Líquida: Contiene la misma cantidad de agua que de harina. También se le llama MM al 100%.

Masa Madre Sólida: Contiene la mitad de agua sobre la cantidad de harina.
MM al 50%.

Aquí hay variantes entre un 45 y un 60%.
Depende de la fuerza de la harina, del tipo de harina y del producto que vamos a elaborar. Por ejemplo: Para hacer Panettone se utiliza una Masa Madre muy poco hidratada.

Les dejo el procedimiento:
Mezclar la MM activa con el agua. Batir bien para incorporar la mayor cantidad de oxígeno.
Agregar la harina y mezclar hasta que no queden grumos.
Dejar fermentar a temperatura de alrededor de 26°C o más.
El tiempo de fermentación depende de la cantidad de MM que usaste para la siembra.

1:1:1 La misma cantidad de MM, agua y harina. Esta mezcla debe duplicar su volumen en 3 horas. Ejemplo: 15 gr. de MM, 15 gr. de agua y 15 gr. de harina.
Para la versión sólida sería con la mitad de agua 7,5 gr.

1:5:5 El 20% de MM sobre la cantidad de harina. Tiempo de fermentación 12 horas. Ejemplo: 20 gr. de MM, 100 gr. de agua y 100 gr. de harina.
De nuevo para una MM sólida serían 50 gr. de agua.



La carrera de la masa madre.

La literatura sugiere que una masa madre líquida (100% de agua) crece y se desarrolla más rápido que una sólida (50% de agua).

Según esa teoría esto se debe a que en un ambiente más acuoso hay mayor disponibilidad de nutrientes.

Mi experiencia y mis experimentos han dado el resultado opuesto.

Una masa madre con menos agua crece más rápido.

En un ambiente de +27°C, mi teoría es la siguiente:

Una masa madre sólida favorece a las levaduras sobre la actividad bacteriana.
Las levaduras son las que producen el gas que inflan la masa madre.

Por el otro lado, una masa madre con menos agua retiene mejor los gases que una masa madre líquida. ¡Puedes ver claramente en el vídeo como a la masa madre líquida se le escapan las burbujas!

Cuéntame tu experiencia. Te leo en los comentarios.

Consejo:
Si tienes una harina con poco gluten una masa madre sólida previene la degradación del gluten y te dará mejores resultados.
Una masa madre sólida genera más levaduras y menos bacterias, por lo que tu pan generalmente te quedará menos ácido.
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