한식조리기능사 실기영상 : 잡채 | 너비아니구이 만들기

경북 8월 28일 : 너비아니 | 잡채
총 시험시간 : 60분
조합 난이도 : 7 / 10점

조합 공략법
1. 심호흡을 크게 하고 물부터 끓여주세요 (잡채는 데치고 불릴 재료가 많기 때문에 처음부터 물을 끓이면서 전처리 작업을 시작해야 합니다)
2. 잡채는 각각 재료를 볶은 뒤 한 김 식혀서 섞어주세요
3. 너비아니는 양념에 5분정도 재운 뒤 구워주세요

위 세가지를 기준으로 전체적인 조리 순서를 정리해 보면

물 끓이기 (최대한 많이) - 대파, 마늘 다지기 - 당면, 목이 불리기 - 양파 채썰기 - 도라지, 오이, 당근 채썰고 절이기 - 숙주 거두절미 - 배즙 만들기 - 목이 찢기(밑간) - 당면이 불려지면 숙주, 당면 데치고 삶기 (밑간) - 표고 채썰기 (밑간) - 잣가루 만들기 - 너비아니 양념장 만들기 - 잡채용 소고기 채썰기 (밑간) - 너비아니 고기 손질 (양념 재우기) - 지단 준비 - 절인 채소 정리 - 지단 만들기 - 잡채 재료 볶아 식히기 - 지단 썰기 - 너비아니 석쇠 구이 - 너비아니 완성하기 - 잡채 지단 제외한 재료 섞기 - 잡채 완성하기

순서를 기초로, 유동적으로 작업 진행해 주시면 되겠습니다

조합 주의사항
너비아니를 석쇠에 굽는 작업은 잡채 재료를 식히는 동안 진행한다고 보시면됩니다.
시간이 많이 촉박할 수 있는 메뉴이기 때문에 작업 중간 중간 시간 체크를 꼭 진행해 주셔야 합니다
잡채의 조리 동선이 꼬이지 않도록 잡채 조리과정 숙지해주시고, 잡채 전처리가 마무리되면 너비아니 고기를 손질해 주세요
재료가 많기 때문에 작업대가 너무 지저분해 보이지 않도록 주의해가며 작업 진행해 주세요


메뉴 주의사항
만든 잣가루를 버리지 않도록 잘 보관해주세요
당면이 과하게 익지 않도록 삶는 과정을 잘 숙지해 주세요
너비아니 고기 손질 과정이 오래 걸리지 않도록 시간 관리에 주의해 주세요