딱딱함 없이 바삭하고 쫄깃한 까눌레 만들기, 정착레시피 알려드릴게요. / Cannele Recipe

안녕하세요 조이입니다 :)
오늘 준비한 디저트는 까눌레예요. 여러분들 까눌레 좋아해요?
저는 밖에서 사먹을 때마다 껍질이 유독 딱딱한 곳이 많아서 입천장도 좀 아프고.. 뭔가 아쉽더라구요.
그래서 제 입맞에 맞춰서 레시피를 여러 번 수정해서 만들어 봤는데요,
겉이 너무 딱딱하지 않으면서, 먹기 편한 바삭함과, 부드럽고 쫄깃한 내상을 지닐 것.
이 목표를 가지고 맛있는 레시피를 만들기 위해 많이 공부했어요.

전체 반죽량 대비 가루양을 조절해서 이전보다 훨씬 촉촉함이 생겼고,
박력분 중 일부를 전분으로 대체해서 훨씬 부드럽고 껍질의 딱딱함도 개선되었어요.

그리고 시간이 흐를수록 반죽 속의 수분이 껍질로 옮겨가면서 바삭함이 줄어드는데요,
저는 이 식감도 쫄깃쫄깃하고 맛있더라구요.
한 가지 걸리는 점은 박력분으로만 만들었을 때 보다 전분을 섞어 만들면 오븐 속에서 로켓처럼 솟아오른다는 게 단점이라면 단점이에요.
아마 글루텐이 적어서 더 잘 부풀기 때문이 아닐까 싶은데, 솟아오른만큼 틀에서 붕 뜨니까 윗면에 색이 연하게 나오더라구요.
중간에 틀을 바닥으로 탕탕 내려쳐주면 어느정도 잡히긴 하지만요.

제가 의도한 식감을 그대로 즐기시려면 레시피 대로 만드시고,
구움색을 전체적으로 더 잘 내고 싶으면 전분 대신 박력분을 넣어보시는 걸 추천드립니다.

만들다가 모르거나 궁금한 거 생기시면 댓글 남겨주세요.
제가 아는 선에서 최대한 알려드릴게요 :)

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까눌레 (12개 분량)
: 우유 400g, 무염버터 30g, 바닐라빈 페이스트 10g (또는 바닐라빈 작은 줄기 1개), 계란 100g(약 2개), 노른자 2개, 설탕 200g, 박력분 90g, 옥수수전분 20g, 럼주 25g, 소금 1g
Cannele (12 Canneles)
: milk 400g, unsalted butter 30g, vanilla bean paste 10g (or 1 vanilla bean), 2 eggs, 2 egg yolks, sugar 200g, soft flour 90g, corn starch 20g, rum 25g, salt 1g

미리 준비할 것
1. 모든 재료는 차갑지 않게 실온에 1시간 이상 두었다가 사용한다.
2. 박력분과 전분은 미리 채쳐둔다.

만드는 법
1. 냄비에 우유, 바닐라빈(또는 바닐라빈 페이스트), 버터를 넣고 가장자리가 끓을 때까지 중불로 데운 후 잠시 한 쪽에 둔다.
2. 볼에 실온에 둔 계란과 계란 노른자를 넣고 거품기로 20초간 가볍게 풀어준다.
3. 설탕, 소금을 넣고 20초간 골고루 섞는다. 이 때 거품이 많이 생기지 않도록 부드럽게 섞는다.
4. 가루류(박력분+전분)을 한 번 더 체 쳐 넣고 가루가 보이지 않게 골고루 섞는다. (총 2번)
5. 데운 우유 혼합물을 3~4번에 나누어 넣으며 넣을 때마다 골고루 섞는다.
6. 럼주를 넣고 섞어준다.
7. 반죽 위에 랩을 밀착시켜 12~24시간 냉장숙성한다.
8. 숙성이 끝나면 반죽을 실온에 꺼내두고 오븐을 250도로 30분간 예열을 시작한다.
9. 까눌레 틀에 부드러운 버터를 골고루 칠한 후 반죽을 80% 까지만 채워 넣는다. (틀 아래 1cm 정도 공간을 남기세요.)
10. 예열이 끝나면 틀을 넣고 220도에서 20분간 굽는다. 20분이 지나면 틀을 꺼내서 바닥에 10회 이상 탕탕 내려친 후 다시 오븐에 넣는다.
11. 190도에서 30분간 굽는다
12. 틀에서 바로 분리한 후 식힘망 위에 올려 완전히 식힌다.

럼주 Q&A
Q1. 럼주가 뭔가요?
A1. 럼은 사탕수수를 원료로 만드는 술입니다. 사탕수수로 설탕을 제조하고 남은 당밀을 효모와 여러 미생물을 첨가해 발효시킨 후 증류하여 만듭니다. 만들어진 럼은 숙성도에 따라 화이트럼, 골드럼, 다크럼으로 나뉘는데, 숙성이 오래 될 수록 당밀 특유의 카라멜, 코코아 향기 등 입체적인 풍미가 진해집니다. 베이킹에 사용되는 대표적인 럼주로 리골, 바카디, 팡럼 등이 있습니다.

Q2. 럼주를 왜 넣나요?
A2. 까눌레에는 계란과 계란 노른자가 들어가기 때문에 계란 특유의 비린내가 날 수 있습니다. 까눌레에 럼주를 넣으면 잡내는 날아가고 럼 특유의 풍기는 남게 되므로 맛있는 까눌레로 완성할 수 있습니다.

Q3. 럼레진을 사용해도 되나요?
A3. 가능합니다. 대신 향이 강하므로 15g으로 줄여서 사용하세요.

Q4. 조이님이 사용한 럼주는 뭔가요?
A4. 저는 영상에서 럼주 대신 짐빔 위스키를 사용했습니다. 이유는 촬영 당시 바카디를 구하기 어려웠고, 짐빔은 편의점에서도 구하기 쉬우면서 특유의 진한 바닐라 향이 까눌레와 어울린다고 생각했기 때문입니다. 저는 짐빔으로 3번 구워봤는데 다크럼으로 만든 것과 풍미는 달라도 맛있었습니다. 위스키는 럼주와 제조 과정은 비슷하나 원료가 당밀이 아닌 곡물을 사용한다는 특징이 있습니다. 럼주를 구하기 여의치 않으면 저처럼 위스키로 대체하는 것도 방법이 될 수 있습니다.
(남은 위스키는 하이볼 만들어 드세요😊)

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