日本飲食文化

#日本飲食文化

每一個地區飲食文化的形成，常常會隨著各種條件的改變而產生變化。生態環境、文化交流、社會價值、歷史事件、政治經濟情況，乃至科技發展等等。在日本，則因地理環境的特點、四季分明的氣候，與生活美學的涵養，使得「季節感」成為日本飲食文化中最為強調的一項特質。

在2013年，申請「和食」登錄於「世界非物質文化遺產代表名錄」的四項論述中，也特別將其列入：「表現自然之美與四季輪替的演譯」，其重要性與本質性可見一斑。在日本飲食文化中，「季節感」並非只是單純的「當令」，而是一整套語彙，所蘊含的是對自然深切的敬畏與戀慕。季節感表現的途徑，首先自然是食材的選用。高級料亭的主廚對食材的掌握，除了時節、產地給予食材的風味，還會挑剔捕獵的方法、運送的時間等等因素所秉持的信念就是「要把這個季節的美味在最好的時間呈送給食客」。在一般的平民小店或家常料理，在選用食材上，也會以季節為主要考量。所以超級市場中，常常會看到「旬」 這樣的旗招，就是在傳遞季節的訊息。

其次是表現在裝飾上，透過包裝、餐具擺盤與空間佈置等方面來呈現季節感。例如和果子四季包裝的轉換。供餐時，擺盤更須隨著季節更迭，用不同的花草來裝點。空間佈置上也是一樣的原則，至少會在不同的季節插上不同的瓶花，或更換能表現季節感的綠植。

日本料理常被譽為「眼睛的料理」，實拜深存於日本人心中的季節感所賜，另外一項日本飲食文化的基本特質，在於「調味」，引出「真味」。說起來是一種減法的調味，儘量減去雜味，才能純然的發揮出食材該有的味道。因此高湯多以昆布或柴魚吊出，取其清鮮不奪味。刺身只稍稍抹些山葵泥與淡口醬油。減法的調味原則，強調的是五味中的鮮味，也就是「旨味」Umami。

對日本人而言，「季節感」不只是飲食文化中基本且重要的構成元素，也深嵌於生活中的各個層面因著這種深入骨髓的，與自然世界的季節約定，日本飲食在追求「旬味」與「真味」的同時，也形成了一種婉約的情致，重視留白與餘韻。

中華飲食文化基金會教學影片
「日本飲食文化」
撰文：#翁玲玲教授（佛光大學文化資產與創意學系）
動畫：#渺設計影像有限公司
出品：#財團法人中華飲食文化基金會
網址：https://www.fcdc.org.tw/e-learning

參考書目：
1. #北大路魯山人、王文宣譯，《品嘗、烹煮、盛裝：日本飲食文化奠基人、上至節氣下至地理的美味追尋》，台北：一起來，2022年。
2. #永山久夫，邱香凝譯，《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》，台北：商周，2021年。
3. #翁玲玲主編，《和風華韻：中日飲食文化的交融》，台北：中華飲食文化基金會，2013年。
4. #原田信男，《和食與日本文化：日本料理的社會史》，香港：三聯書店，2011年。
5. #小山裕久，趙韻毅譯，《日本料理神髓》，台北：漫遊者文化，2008年。
6. #長谷川千鶴，《調理學》，日本東京：朝食書店，1984年。

基金會簡介：
成立於1989年的#中華飲食文化基金會，是#三商投控 旗下的非營利組織，擁有全台唯一以「飲食」為主題的#專門圖書館，多年來以各種不同管道傳遞飲食文化的多面向，包含：出版《#料理台灣》雙月刊、《#中國飲食文化》半年刊、舉辦「#中華飲食文化國際學術研討會」、受理「#博碩士論文獎助學金」及「#廚師海外參賽獎補助」等。詳細介紹請見官網：https://www.fcdc.org.tw。