Manteigas Aromatizadas - Aprendendo a ser chef

No vídeo de hoje vou ensinar para vocês um pouco do que aprendi nas minhas aulas na Le Cordon Bleu: Manteigas aromatizadas que fazem toda a diferença na sua mesa! Não vai perder essa né?

Receita:

Manteiga Marchand de Vin/ Beurre Marchand de Vin

Ingredientes:

100 ml de vinho tinto
50 g de cebola
100 g de manteiga em pomada
5 g de salsinha picada
Gotas de limão
20 ml de glace de vitela
Sal
Pimenta

Modo de fazer:

1. Reduzir o vinho em 2/3.
2. Agregar os ingredientes na manteiga.
A manteiga pomada é uma manteiga que não atingiu seu ponto de fusão, por isso preserva sua emulsão (gordura, água e proteínas), mas com uma textura muito mais macia, atingindo uma certa consistência e incorporando outros ingredientes de forma homogênea.

Manteiga Maître d’Hôtel / Beurre Maître d’hotel

Ingredientes:

100 g de manteiga
Suco de 1 limão
10 g de salsinha picada
Sal
Pimenta do reino


Modo de fazer:

1. Ferver a água e o suco de limão.
2. Adicionar os cubos de manteiga fria emulsionando pouco a pouco.
3. Temperar.

OBS: Quando a manteiga é submetida ao calor, ela derrete. Seus agentes emulsificantes são danificados e a água evapora. A dificuldade dos molhos emulsificados é conseguir manter sua emulsão. O mais apropriado é aquecer rapidamente o molho, sem deixá-lo muito tempo submetido ao calor, para que seus agentes emulsificantes não se danifiquem e a água necessária para a emulsão continua a evaporar. Ao adicionar um pouco de líquido, a emulsão é mantida com maior facilidade. Assim que o molho estiver pronto é aconselhável servi-lo imediatamente e, caso necessário usá-lo com um pouco mais de tempo, cubra-o e reaqueça-o ao servi-lo.


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Produção executiva: Valentina Ferraz Cohen
Cinegrafista: Vic von Poser (Taurina Filmes)
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