茶菓子系列——中秋四款菓子礼盒

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煉切制作：
一、制作水性细腻白豆沙：
白芸豆 200g
细砂糖 以煮好的白芸豆重量的基准 60%来算
水 以煮好的白芸豆重量的基准 40-50%来算
制作过程： 1.将白芸豆放在熬糖锅里，放入浸没豆量的水，加热煮沸后加入一倍的冷水后， 用勺子舀出剩余浸没白芸豆的量继续加热，煮沸腾后继续加入一倍的水，用勺子舀 出剩余浸没白芸豆的量继续加热，煮沸腾后继续加入一倍的水，用勺子舀出剩余浸 没白芸豆的量继续加热，煮沸腾后继续加入一倍的水，用勺子舀出剩余浸没白芸豆的 量继续加热（重复此动作 4-5 次，看豆是否饱满），煮沸后过滤掉水，用清水 清洗。 2.白芸豆倒回锅里，倒入浸没红豆量的水继续加热煮至沸腾，关至小火，盖上锅盖煮至沸腾后，并分次倒入热水继续煮一个小时。 3.取出豆，在高盆里装水，豆在网筛上浸没水在高盆里通过揉搓去皮筛出豆沙，加水用更细的网筛筛一遍，用清水冲洗豆沙，用手搅拌后等豆沙沉淀后倒出 水，再次加入清水用手搅拌清洗，等豆沙沉淀后倒出水，再次加入清水用手搅拌 等豆沙沉淀倒出大部分水，用煲鱼袋过滤出清水，挤出豆沙中的水分，称重。
将豆沙生馅、细砂糖、水放在锅上中火加热至煮沸，用木勺持续搅拌，煮至水分蒸发，取出分成小块放在木板上降温。
二、制作求肥（白玉糯米团）：总量加入应为为白豆沙的12%
白玉粉（糯米粉）
水：白玉粉的2倍
砂糖：白玉粉的两倍
水饴：白玉粉的一半（可省）
将白玉粉放在锅里分次加入水，用手持搅拌头搅拌均匀，放在炉上加 热，用木铲不停搅拌防止粘锅底，煮至糯米粉没有水分变得粘稠，改小火继续搅 拌至有光泽，加入三分之一的白糖，用木铲搅拌均匀，加入剩余的白糖搅拌 均匀。（求肥）
三、将白豆沙放在炒锅里加水用木铲搅拌，加入求肥用木铲搅拌均匀，分成小块放 在木板上降温备用。

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