【小笼包】蓬松版【嫩酵发面技巧】永不失败的面食-第20集

小笼包，曾经的它常常是既蓬松又多汁的，比北方肉馒头小两圈，却带有汤汁甚至渗出酱油色的油脂，上海人叫它【小笼馒头】。肉馅是紧实的，粘了汤汁的包子皮既松软又鲜美，那个香，那个念念不忘~

简易汤冻（12只小汤包）：
鸡汤500g | 2量杯 （收汁味更侬，至333g | 1 1/3量杯）
吉利丁粉3汤匙 | 约30g （鸡汤：粉 = 10-15 ：1）
葱姜随意
（最好提前一天做好）

馅料（12只小汤包）：
猪肉350克 （3-4成肥肉，用梅头肉，或用后臀+五花）
盐1茶匙约6克（猪肉的1.5-2%）
南方人常常加和盐等量的糖，可随意
白胡椒粉约1茶匙
生抽酱油（无锡人喜欢老抽，那就多加一汤匙）1汤匙约16克（5%)
姜水2汤匙半约35克（10%）
鸡蛋清一只（可省略）
麻油少许
全部汤冻，约和猪肉等量
（冰箱冷却30分钟以上）

和面（12只小汤包）：
中筋面粉200克 | 1 1/4量杯
室温水110克约半量杯 (面粉质量的55%）
糖1茶匙约4克（2%)
酵母1茶匙约3克（1.5%）
油2 1/4茶匙约10克（5%）
泡打粉1茶匙约4克（2%）
盐一点

制作：
面剂子每个约27克，共12只，包的慢的话可以分两次蒸
馅料基本和剂子等量
快速成型后，饧面10分钟（50C环境）
上汽后蒸10-12分钟
人等包子马上吃，记得蘸醋哦！

Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)
Prelude Op. 28 No. 7 - Traditional
Prelude In C Major (BWV 846) (Piano Version) - Traditional
Elm - Martin Landh
The French Library - Franz Gordon
Saint Saens The Elephants - Traditional