TUTTI PAZZI PER IL CICCIOLO D'ORO

Il cicciolo, un prodotto ricavato come lavorazione residuale della maialatura, obbedendo al principio squisitamente agricolo in virtù del quale del maiale non si butta via niente.

Le potremmo definire la antiche "chips" del contadino, le patatine, per via della sottigliezza e della friabilità, requisiti indispensabili per il cicciolo de.co di Campagnola Emilia, nel Reggiano, dove domenica 7 dicembre una settantina di paioli hanno dato sfoggio di questa espressione popolare della norcineria animando le vie del paese preparano e cucinando il delizioso bocconcino.

La giornata è iniziata con la distribuzione del grasso del maiale, in particolare la schiena e la pancia. In realtà, un tempo era utilizzato il grasso di tutte le parti del maiale, si raccattava tutto e si riutilizzava, ma considerando la mole di partecipanti, per semplifica a tutti sono stati forniti 40 chili complessivi di grasso, che i vari team hanno iniziato subito a mondare e tagliare a cubetti.
È seguita la lunga cottura, circa tre ore, per poi passare alla strizzatura nel panno da casaro, alla concia con formule assolutamente "segretissime" e alla torchiatura per togliere tutto il grasso in eccesso e ottenere così quelle sfogliatine di grasso che chiamiamo ciccioli.

Una lavorazione che è anche un'arte, perché. come mi hanno detto soprattutto i norcini più esperti, a sbagliare basta pochissimo, magari il disaggio della concia o, peggio, ancora, i tempi di cottura. Occorre l'occhio, che si matura con l'esperienza e con l'ascolto dei cicciolai più esperti, come Ivaldo, che insieme ad altri collaboratori ha dato vita anche quest'anno al cicciolone da Guinness, cuocendo due piastre da circa 100 chili ciascuna per l'ammirazione e l'acquolina delle centinaia di persone accorse ad ammirare l'impresa.

Una giornata, insomma, che è tornata a sancire l'importanza dell'arte norcina per questa terra, in cui il cicciolo è passato da essere un preparato povero che tuttavia nutriva le famiglie contadine a elemento di aggregazione sociale e promozione territoriale.
Una doppia delizia...

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