[DY 24] ボウルひとつで生地作り ハードパン ふわふわ生で食べるカンパーニュ! 新しいテクニックコールドプルーフのご紹介です

「ボウルひとつ」シリーズの第24弾！ふわふわなカンパーニュ。生で食べていただきたいカンパです。硬いパンが食べられなくなった両親からのリクエスト。甘いパンではない、セミハードなプレーンな食事パンです。お子様も喜ぶふわふわ感。

今回私の動画では初登場のテクニックと組み合わせています。ご紹介するテクニックはファイナルコールドプルーフ。冷蔵二次発酵です。最終発酵を冷蔵庫で行う方法です。一次発酵を冷蔵庫で行う方法はよく聞きますが、最終発酵を冷蔵庫で行うこともできるのです。知っておくと時間のやりくりができるようになります。忙しい毎日の中でのパン作りに、とても助かる便利なテクニック。動画でご覧ください。

私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼く。家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。

＜訂正＞
私の認識が間違っていました。コールドプルーフが冷蔵二次発酵だと思っていましたが、頭にファイナルを付けるべきでした。ファイナルコールドプルーフにすれば、最終冷蔵発酵になるのかなと思います。（英語苦手,,,,,,）紛らわしい表記で申し訳ありません。


0:00 カンパーニュオープニング
1:02 オートリーズ説明＆水和された生地グルテン膜チェック
1:35 ボウルひとつで生地作り（ミキシング）
4:26 パンチの入れ方
5:09 仮丸めの方法
5:59 成形（表面を張らすテクニック）
7:43 ファイナルコールドプルール（最終発酵を冷蔵庫で行う方法）
8:40 焼成（鍋焼きテクニック、クープが開きます）
8:56 発酵かごのお手入れ方法（おまけ動画）
10:18 焼き上がり（スライス＆クラム確認、気泡確認）


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＊＊合わせてご覧ください＊＊
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / オートリーズについて
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / ２つのポイント/ 簡単生地作り


＊＊レシピ＊＊
準強力粉 100g（リスドォル）
強力粉 100g（ブリザードイノーバ ）
水 140g
赤サフ（インスタントドライイースト） 1.3g
ユーロモルト 0.8g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g



＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も鍋も一緒に予熱）
250度30分、蓋を取って230度5分（様子を見て調整）

・発酵かご、クッキングシートを用意ください。
・オーブン使用可能な蓋つきお鍋を用意ください。


＜作り方＞
1,準強力粉、強力粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま2時間ほど休ませる（オートリーズ）。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。
3.赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6.パンチ（一回目）
7.一次発酵（30~32度で90分程、生地２倍を目安に）
8.仮丸め （上下左右三つ折り）
9.ベンチタイム（15分）
10.成形（なまこ成形、発酵かご）
11.コールドプルーフ（冷蔵二次発酵）
12.焼成（鍋焼き、クープ入れ）

楽しいパンライフを！


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