[DY 27] ボウルひとつで生地作り ハードパン ショコラバトン 「ナッツ＆ドライフルーツ」 長時間冷蔵発酵 加水75%

「ボウルひとつ」シリーズの第27弾！オーバーナイトで作る、ショコラバトンです。一次発酵を冷蔵庫で行う製法は長時間冷蔵発酵、低温長時間発酵、オーバーナイト法などと呼ばれています。発酵をゆっくりじっくり行うことで、熟成が進み美味しいパンになる、時間を有効に使える、そんな製法です。パンが完成するまでに時間は掛かりますが、時間のやりくりができるので、忙しい毎日の中でのパン焼きに使えます。

今回のバトンはフィリングが対粉127%たっぷり入っています。ほろ苦さの中にチョコレートの甘味と柑橘の酸味、アーモンドのカラメリゼ、香ばしさとコリコリパリパリした食感。焼き菓子のような贅沢なパンです。ハードパンも食事パンだけでなく、幅広くお楽しみいただけます。

私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。製法が変わればオートリーズの時間も変わるので、ご注意ください。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。美味しいだけではない、見た目も美しいパンを焼く。家庭でもお店のようなパンを目指しています。ぜひ、ご覧ください。

0:00 ショコラバトンオープニング
0:44 ボウルひとつで生地作り(オートリーズの方法)
1:54 ボウルひとつで生地作り(ミキシング)
4:00 オーバーナイト説明
4:40 復温度説明
4:57 ラミネーション(フィリング入れテクニック)
8:45 バトン成形テクニック
11:12 焼き上がり（クラム確認）


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＊＊合わせてご覧ください＊＊
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / オートリーズについて→   • [生地作りテクニック]  ボウルひとつで生地作り  オートリーズについて  
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / ２つのポイント/ 簡単生地作り→   • [生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り  ２つのポイント！簡単生地作りのコツ  
[生地作りテクニック] 具材(フィリング)を入れる / 一次発酵の後に入れる方法 / ラミネーション→   • [生地作りテクニック] 具材(フィリング)を入れる  一次発酵の後に入れる方法  ラ...  


＊＊レシピ＊＊
準強力粉 100g（リスドォル、慣れたら好きな粉で）
強力粉 94g（春よ恋）
ブラックココア 6g
水 145g
赤サフ（インスタントドライイースト） 0.7g
ユーロモルト 0.8g（分量外のぬるま湯5gで溶く）
塩 4g

・荒く刻んだアーモンド 100g
・スライスアーモンド 25g
・チョコチップ 80g
・オレンジの砂糖漬け 50g（柑橘類ならなんでもOK。ピールやコンフィなど）


＊＊焼成＊＊（石窯ドーム使用）
オーブン予熱250度（天板も一緒に予熱）
210度15分（様子を見て調整）
スチームあり

・キャンバス布、取り板、オーブンシートを用意ください。



＜作り方＞
1,準強力粉、強力粉、ココア、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2,ラップをしてそのまま30分ほど休ませる（オートリーズ）。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度（24度以下になるように）が上がりすぎないようにする。
3,赤サフ、モルト（分量外のぬるま湯5gで溶く）、塩を加え、ヘラで混ぜる。
4,ラップをして30分休ませる。
5,ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。（計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます）
6,冷蔵庫野菜室or冷蔵室に生地を入れ、一次発酵（オーバーナイト。6~48時間以内、生地2倍目安）
7,一次発酵終了
8,復温（途中1〜2回パンチ、復温16度以上）
9,ラミネーション（フィリング入れ）
10,仮丸め （上下三つ折り、二つ折り）
11,ベンチタイム（15分）
12,分割（4分割）
13,成形（ねじり成形、布取り）
14,二次発酵（常温30分）
15,焼成（スチームあり）

楽しいパンライフを！


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