Silvia kocht - Alain Weissgerber - S01 - E022 - 13.10.2020

𝗦𝗶𝗹𝘃𝗶𝗮 𝗸𝗼𝗰𝗵𝘁 - 𝗔𝗹𝗮𝗶𝗻 𝗪𝗲𝗶𝘀𝘀𝗴𝗲𝗿𝗯𝗲𝗿 - 𝗦𝟬𝟭 - 𝗘𝟬𝟮𝟮 - 𝟭𝟯.𝟭𝟬.𝟮𝟬𝟮𝟬
Gericht: Elsässer Zwiebelkuchen mit Chinakohl und Kräutersalat
Gericht: Gebratener Zander mit Pimiento Mangold Gemüse

𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗘𝗹𝘀ä𝘀𝘀𝗲𝗿 𝗭𝘄𝗶𝗲𝗯𝗲𝗹𝗸𝘂𝗰𝗵𝗲𝗻 𝗺𝗶𝘁 𝗖𝗵𝗶𝗻𝗮𝗸𝗼𝗵𝗹 𝘂𝗻𝗱 𝗞𝗿ä𝘂𝘁𝗲𝗿𝘀𝗮𝗹𝗮𝘁
Zutaten (4 Personen)

Für den Mürbteig
• 200 g glattes Mehl
• 4 cl Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• Mehl zum Arbeiten

Für die Fülle Fülle
• 30 g Speck (julienne geschn.)
• 1 EL Olivenöl
• 200 g Jungzwiebeln (geputzt und fein geschnitten)
• 200 g Schalotten (geputzt und fein geschnitten)
• 30 g Mehl
• 1 EL Butter
• 150 ml Milch
• 100 ml Obers
• Pfeffer
• 1 Dotter

Für den Kräutersalat & Chinakohl
• 1 EL Weinessig
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 4 fingerdicke Chinakohl-scheiben
• Rosmarin
• Thymian
• Curry-kraut und Basilikum (klein gezupft)

Zubereitung

Mehl mit Salz, Wasser und Ei zu einem Mürbteig verkneten und diesen einkühlen – 30 Min. vor Gebrauch bei Zimmertemperatur bereitstellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und 4 Tarte Förmchen (siehe Tipp im Foto rechts) damit auskleiden.
Speck in Olivenöl anbraten, Jung zwiebeln und Schalotten beigeben, etwas braten und dann Mehl & Butter unterrühren. Nun Milch & Obers zu gießen, alles pfeffern und aufkochen lassen. Die Masse in eine Schüssel füllen und den Dotter unterheben.Das Ganze in die Mürbteigförmchen füllen und im Rohr bei 180° C Ober-/Unterhitze ca. 20 Min. backen.
Essig mit Öl, Salz & Pfeffer verrüh-ren. Je 1 Chinakohlscheibe auf einen Teller legen, damit beträufeln und die Kräuter darauf drappieren (siehe Foto unten). Zum Zwiebelkuchen servieren.


𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗚𝗲𝗯𝗿𝗮𝘁𝗲𝗻𝗲𝗿 𝗭𝗮𝗻𝗱𝗲𝗿 𝗺𝗶𝘁 𝗣𝗶𝗺𝗶𝗲𝗻𝘁𝗼 𝗠𝗮𝗻𝗴𝗼𝗹𝗱 𝗚𝗲𝗺ü𝘀𝗲
Zutaten (4 Personen)

• 4 Zanderfilets mit Haut à 180 g
• Salz
• 30 g Mehl
• 3 EL Olivenöl
• 60 g Butter
• 2 Schalotten (fein geschnitten)
• 1 Handvoll Mangold
• 2 Jungzwiebeln (geputzt und klein geschnitten)
• Pfeffer
• 1/16 L Fischfond
• 12 bunte Kirschtomaten (geschält)
• 300 g Pimientos de Padrón
• 1/2 L Rapsöl zum Frittieren
• Meersalz
• Basilikum zum Garnieren

Zubereitung

Zanderfilets salzen, bemehlen und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Dann etwas Butter für die Sauce beigeben, den Fisch wenden und die Schalotten hinzufügen.
Mangoldstiele entfernen – ein paar davon in Stücke schneiden und zu den Blättern geben.

Nun den Zander beiseitelegen und Mangold und Jungwiebeln im Bratrückstand der Fischpfanne schwenken, dabei salzen und pfeffern, danach alles mit Fischfond aufgießen und die Kirschtomaten beigeben. Nochmals etwas Butter hinzufügen und das Ganze gut durchrühren. Zuletzt den Zander wieder in die Pfanne geben.

Die ganzen Pimientos in einem Topf in Rapsöl (180° C) frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen.
Das Gemüse mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten, je 1 Zanderfilet daraufsetzen, mit etwas Öl beträufeln, salzen und mit Basilikum garnieren. Die frittierten Pimientos dazulegen.


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