Silvia kocht - Alain Weissgerber - S01 - E023 - 14.10.2020

𝗦𝗶𝗹𝘃𝗶𝗮 𝗸𝗼𝗰𝗵𝘁 - 𝗔𝗹𝗮𝗶𝗻 𝗪𝗲𝗶𝘀𝘀𝗴𝗲𝗿𝗯𝗲𝗿 - 𝗦𝟬𝟭 - 𝗘𝟬𝟮𝟯 - 𝟭𝟰.𝟭𝟬.𝟮𝟬𝟮𝟬
Gericht: Soufflierter Rahmschmarrn mit Zucchini und Paradeiser
Gericht: Konfiertes Kalb mit Broccoli und Steinpilzen


𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗦𝗼𝘂𝗳𝗳𝗹𝗶𝗲𝗿𝘁𝗲𝗿 𝗥𝗮𝗵𝗺𝘀𝗰𝗵𝗺𝗮𝗿𝗿𝗻 𝗺𝗶𝘁 𝗭𝘂𝗰𝗰𝗵𝗶𝗻𝗶 𝘂𝗻𝗱 𝗣𝗮𝗿𝗮𝗱𝗲𝗶𝘀𝗲𝗿
Zutaten (2 Personen)

Für den soufflierten Rahmschmarrn
• 250 g Eiklar (ca. 7 Stück)
• 20 g zerlassene Butter
• 150 g Zucker
• 190 g Rahm
• 3 Dotter
• 1 Ei
• 80 g Mehl
• 1 Schuss Rum
• Mark von 1 Vanilleschote
• Staubzucker zum Bestreuen

Für die Zucchini & Paradeiser
• 150 g gemischte Cherrytomaten
• 20 g Butter
• Thymian
• 20 g Zucker
• 20 g Honig
• 1 Zucchini (gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten)
• 1 Schuss Zitronensaft

Zubereitung

Eiklar steif schlagen.
Eine Kupferpfanne mit zerlassener Butter bepinseln und mit Zucker auskleiden. Rahm mit Dottern, Ei, Mehl, Rum und Vanillemark mit einem Schneebesen verrühren. Dann den Eischnee unterheben, die Masse in die Kupferpfanne füllen und im Rohr 210° C Umluft 10–12 Min. backen.
Cherrytomaten kurz in heißes Wasser legen, dann in Eiswasser kalt abschrecken, schälen und halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian, Zucker und Honig hinzufügen, anschließend die Zucchini unterrühren. Danach die Cherry-tomaten und Zitronensaft beigeben, alles zweimal durchschwenken und auf einem Teller auskühlen lassen.
Zum Servieren den Rahmschmarren mit Staubzucker bestreuen und mit dem Gemüse auf Teller setzen.


𝗚𝗲𝗿𝗶𝗰𝗵𝘁: 𝗞𝗼𝗻𝗳𝗶𝗲𝗿𝘁𝗲𝘀 𝗞𝗮𝗹𝗯 𝗺𝗶𝘁 𝗕𝗿𝗼𝗰𝗰𝗼𝗹𝗶 𝘂𝗻𝗱 𝗦𝘁𝗲𝗶𝗻𝗽𝗶𝗹𝘇𝗲𝗻
Zutaten (4 Personen)

• 800–1.000 g Kalbsrücken
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 5 Wacholderbeeren,
• 5 Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner (Neugewürz)
• 3 Lorbeerblätter
• 1,5 L Rapsöl
• 2 Broccoli
• 4 frische Steinpilze (geputzt und kleinwürfelig geschnitten – einige zum
Dekorieren ganz lassen)
• 2 Schalotten (kleinwürfelig geschnitten)
• 1 EL Olivenöl
• 150 g Butter
• 30 g Butter zum Braten
• 1 Handvoll Eisenkraut
• 1 Handvoll Currykraut
• 10 cl Kalbjus (s. Rezept) zum Garnieren

Zubereitung

Kalbsrücken auf allen Seiten salzen und pfeffern.
Wacholder, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Lorbeer in einer Pfanne in etwas Rapsöl kurz anrösten. Dann die gerösteten Gewürze in einem Topf mit dem restlichen Rapsöl geben und dieses auf 70° C erhitzen.
Anschließend den Kalbsrücken mit der Fettseite nach unten in die Rapsöl-Pfanne legen und anbraten. Den leicht gebratenen Kalbsrücken ca. 30 Min. im Ölbad mit den Gewürzen konfieren lassen.
Für die Garnitur einige Knospen vom Broccoli mit einem Messer abschaben, dann die Broccoliröschen vom Rumpf (Rumpf aufheben!) entfernen. Broccoli-röschen in Salzwasser weich garen, danach in Eiswasser kalt abschrecken, pürieren (Stabmixer) und in einen Dressiersack füllen. Broccolirumpf 2–3 Min. in Salzwasser kochen lassen, dann in Eiswasser abschrecken.

Steinpilze und Schalotten bei starker Hitze in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, dabei pfeffern. Nun die Butter hinzufügen, die Hitze reduzieren und die Pilze salzen. Steinpilze auf einem Teller auskühlen lassen. Die Deko-Steinpilze ebenfalls in der Pfanne anbraten.

Wenn das Fleisch fertig konfiert ist, Broccoli-rumpf nochmals in heißem Wasser erwärmen. Das Fleisch kurz in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten und die Steinpilze hinzufügen.
Zum Servieren den Broccolirumpf auf einen flachen Teller drappieren, das Broccolipüree mit dem Dressiersack darauf verteilen und mit Eisenkraut und Currykraut garnieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Steinpilze daraufgeben und neben den Broccoli auf den Teller setzen. Mit Kalbsjus beträufeln.

Kalbsjus – selbst gemacht. Dafür Kalbsknochen in einem Topf rösten, Wurzelgemüse (geputzt und grob geschnitten) hinzufügen, alles in kaltem Wasser ansetzen, mit Lorbeerblättern, Pfeffer- und Pimentkörnern, Thymian und Rosmarin würzen und 5–6 Std. köcheln lassen. Dann kurz einreduzieren.


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