Десерт «Райское яблочко»

Русское лето — это тёплые вечера в саду, ароматы разнотравья, мёд и сочные яблоки… Счастливые моменты, которые каждому хочется запечатлеть в памяти, художнику — на картине, а кондитеру — на тарелке! Готовим летний вайб вместе с амбассадором GRANDPRO Мариной Романовой.
В своей новой работе «Райское яблочко» Марина использует профессиональный маргарин GRANDPRO Cake для медового коржа и GRANDPRO Cream для лёгкого крем-мусса с мелиссой и лимонной травой. Дополняет букет ароматов и игру текстур рагу из зелёных яблок с шалфеем.
Интересно, что дизайн десерта в виде яблока имеет давнюю романтическую историю. Когда-то pommes d’amour — «яблоки любви» в золотой карамели подавались на королевских пирах.

ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 15 порций)

Медовый бисквит:
(на форму диаметром 22 см, 40 порций)
Мёд — 100 г
Маргарин GRANDPRO Cake — 30 г
Молоко безлактозное или растительное — 20 г
Яйца — 220 г (4 шт. категории С1)
Полидекстроза (можно заменить тем же количеством сахара) — 50 г
Аллюлоза (можно заменить тем же количеством сахара) — 50 г
Мука (пшеничная или безглютеновая мучная смесь) — 100 г
Крахмал — 30 г

Крем-мусс с мелиссой и лимонной травой:
Мелисса, лимонная трава — по вкусу
Сливки 33–35% — 200 г
Сметана 15% — 150 г
Яйцо — 55 г (1 шт. категории С1)
Крахмал кукурузный — 20 г
Аллюлоза — 60 г
Комплексный сахарозаменитель — 5 г
Соль — 1 г
Семена ванили — по вкусу
Маргарин GRANDPRO Cream
(размягченный при комнатной температуре) — 100 г

Рагу из зелёных яблок с шалфеем:
Очищенные зелёные яблоки — 200 г
Комплексный сахарозаменитель — 10 г
Листья шалфея — по вкусу
Вода — 200 мл
Пектин NH — 4 г
Семена ванили — по вкусу
Зелёный краситель — опционально

Сборка десерта:
Изомальт*
Красители (красный, желтый, зеленый) — по инструкции
Свежая зелень и цветы — опционально
_______
Для приготовления одной капсулы в виде яблока нужно растопить 100 г изомальта. Излишки изомальта останутся в любом случае. Оставшийся изомальт можно сохранить — обернуть плотно в пленку и убрать в сухое место, а перед следующим использованием просто растопить импульсами в микроволновой печи.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Медовый бисквит:
1. Духовой шкаф включить разогреваться до 180°C. Дно формы выстелить пергаментом.
2. В сотейнике соединить мёд, маргарин GRANDPRO Cake и молоко (безлактозное или растительное). Прогреть до растворения маргарина, перемешать до однородности. Остудить.
3. Отделить белки от желтков.
4. Белки взбить с полидекстрозой до жёстких пиков (добавлять полидекстрозу следует постепенно, не прекращая взбивать).
5. Желтки взбить с аллюлозой до светлой пышной массы. Добавить пару ложек взбитых белков, перемешать.
6. Смешать муку с крахмалом и ввести в желтковую массу. Перемешать.
7. Четверть теста добавить в медовую смесь, перемешать до однородности, затем соединить с остальным тестом. Перемешать до однородности и вылить в желтковое тесто.
8. Перемешивать тесто венчиком до однородной массы и лопаткой аккуратно вмешать оставшиеся белки.
9. Перелить тесто в форму, выпекать 40–45 минут при 180°C (проверить готовность шпажкой).
10. Остудить на решетке, завернуть в пленку и убрать в холодильный шкаф на 2–6 часов. После стабилизации бисквит можно использовать.

Крем-мусс с мелиссой и лимонной травой:
1. Мелиссу и лимонную траву залить сливками, прогреть до 60°C. Настоять 12 часов в холодильном шкафу.
2. Все ингредиенты, кроме сливок и маргарина, объединить в сотейнике с толстым дном. Перемешать до однородности.
3. Уварить на малом огне до загустения. Остудить до комнатной температуры.
4. Взбить заварную основу и маргарин GRANDPRO Cream комнатной температуры до пышной массы.
5. Сливки процедить, взбить до жёстких пиков.
6. Порционно ввести в сливки заварную основу. Крем-мусс готов. Готовый крем-мусс можно хранить в холодильнике 48 часов.
Рагу из зелёных яблок с шалфеем
1. Яблоки очистить, нарезать небольшими кубиками.
2. В сотейнике смешать все ингредиенты (кроме яблок), довести до кипения.
3. Добавить яблоки, варить 3 минуты.
4. Удалить шалфей, остудить.
5. При необходимости добавить краситель.

Сборка десерта:
1. В сотейнике с толстым дном растопить изомальт. Разделить на три части.
2. Окрасить изомальт в красный, жёлтый и зелёный цвета.
3. С помощью помпы выдуть капсулу в виде яблока из красного и жёлтого изомальта.
4. Сделать листочек из зелёного изомальта.
5. Перемешать красный и зелёный изомальт и сделать веточку методом сатинирования.
6. Сделать в капсуле отверстие снизу, используя горелку и стальную кондитерскую насадку.
7. Отсадить немного крем-мусса в капсулу, затем добавить рагу и раскрошенный бисквит, завершить сборку крем-муссом.
8. Уложить яблоко на тарелку, при желании дополнить декором из свежей зелени и цветов.

Желаем вам солнечного настроения и творческих свершений! Впереди целое лето и множество новых вдохновляющих рецептов от команды GRANDPRO! ☀️