RECEITA TORTA MOLECULAR

Ingredientes
Bolo de açaí e coco
40g manteiga
80g açúcar
50ml leite
1 ovo
75g farinha de trigo
2g fermento químico
10g açaí em pó
10g farinha de coco

Sagu de açaí
200ml água para hidratar o sagu
40g sagu
200g polpa de açaí
50g açúcar
50g água

Gelée de maracujá
250g polpa de maracujá natural com sementes
250ml água
50g açúcar
5g ágar-ágar

Creme de tapioca e coco
100ml leite
50ml leite de coco
15g tapioca granulada
25g coco ralado
30g gemas
30g açúcar
5g gelatina em pó
30ml água para hidratar a gelatina
125g chocolate branco
175g creme de leite fresco

Esferificação de maracujá
100g polpa de maracujá sem semente
100ml água
3g alginato
400ml banho de gluco
Esferificação inversa de açaí
150g polpa de açaí
2g gluco
½ colher de chá goma xantana
400ml banho de alginato
Qb óleo vegetal


Chantilly de chocolate ao leite
300g creme de leite fresco
150g chocolate ao leite

Flocagem roxa
150g preparo para a flocagem
30g óleo para limpar aerografo

Modo de preparo

Sagu de açaí
1. Hidrate o sagu em água por 15 minutos, até que fique macio, em
Seguida escorra o excesso de água
2. Em uma panela coloque o sagu hidratado e os demais ingredientes
Na panela em fogo médio e mexa de vez em quando até que as
Bolinhas de sagu estejam translúcidas e macias.
3. Coloque 150g do sagu no aro de 17cm com o plástico filme na base e
Reserve no ultracongelador para o próximo passo.
Gelée de maracujá
1. Leve todos os ingredientes em uma panela para o fogo e mexa até
Levantar fervura, ferva por mais 2 minutos e retire do fogo.
2. Separe 200g da gelée e peneire para retirar as sementes, coloque em
Um bowl e leve para resfriar e reserve para fazer o gel da decoração.
3. Coloque o restante da gelée de maracujá (aproximadamente 270g)
Dentro do aro já com o sagu e leve novamente ao ultracongelador para
Firmar bem.
4.assim que as 200g da gelée do bowl firmar, passe pelo mixer até
Obter um gel, coloque o gel na bisnaga de catchup

Creme de tapioca e coco
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Bata o creme de leite fresco até virar um chantilly com picos moles e
Reserve.
3. Em uma panela aqueça o leite e o leite de coco.
4. Enquanto isso em um bowl misture as gemas com o açúcar, o coco e
A tapioca.
5. Assim que o leite levantar fervura, verta um pouco do leite sobre a
Mistura de gemas fazendo a temperagem e depois volte para a panela
Em fogo baixo mexendo até atingir 82 graus.
6. Assim que atingir a temperatura correta verta sobre o chocolate
Branco e misture, em seguida adicione também a gelatina já hidratada e
Mexa até ficar homogêneo.
7. Incorpore delicadamente o creme de leite fresco batido no creme frio.
8. Em uma forma redonda de 17 cm com fundo falso (a mais alta),
Coloque 200g de creme de tapioca e coco e leve para o ultracongelador
Rapidamente somente até firmar um pouco, reservando o restante fora
Da refrigeração.
9. Assim que firmar, desenforme o insert de sagu e gelée e coloque
Sobre o creme de tapioca e coco com a camada de sagu virada para
Baixo.
10. Em seguida coloque mais 200g de creme de tapioca sobre a gelée
De maracujá e finalize com a massa de açaí e coco já refilada.
11. Leve para o ultracongelador para firmar bem, depois desenforme
Com ajuda de um maçarico se necessário.
12. Reserve no ultracongelador enquanto faz a mousse de chocolate.

Esferificação inversa de açaí
1. Prepare 4 bowls:
1 bowl para a mistura de açaí
1 bowl para o banho de alginato
1 bowl com óleo vegetal
1 bowl com água limpa
2. Em um bowl coloque o banho de alginato.
3. Em outro bowl misture a polpa de açaí com o gluco, passe o mixer,
Adicione a goma xantana e passe novamente o mixer. Transfira essa
Mistura para uma bisnaga simples.
4. Com o auxílio de uma colher medidora, coloque um pouco da solução
De alginato (aproximadamente até a metade da colher), e em seguida
Com o auxílio da bisnaga pingue a mistura da polpa de açaí no centro da
Colher para formar as esferas.
5. Solte a esfera dentro do bowl com o banho de alginato, deixando no
Banho por aproximadamente 5 minutos tomando cuidado para não
Encostar uma esfera na outra.
6. Retire com ajuda da colher perfurada e passe pelo banho de água
Limpa e em seguida coloque no óleo.
7. Reserve para finalização, quando for aplicar no topo da torta passe
Delicadamente um papel toalha para retirar o óleo

Flocagem roxa
1. Derreta o preparo para a flocagem.
2. Espere chegar a temperatura entre 28 e 30 graus.
3. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até
Acabar o óleo, para aquecer o ducto da pistola e a manteiga não
Endurecer entupindo a pistola.
4. Retire a mousse congelada do ultracongelador e pulverize com a
Manteiga colorida fazendo a flocagem

Montagem e finalização
1. Posicione o prato de isomalt com granola no prato de
Apresentação
1. Coloque o doce flocado sobre o prato
2. Coloque as esferificações e o gel nas cavidades feitas em cima do
Doce