Маасдам - процесс созревания и дегустация, ссылка на рецепт в описании

Как приготовить сыр Маасдам    • Сыр Маасдам, Как приготовить в домашних ус...  

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор    • Пресс для сыра электромеханический. Обзор  
Пресс для сыра ручной обзор    • Обзор, презентация ручного пресса, для сыра.  
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0    • Универсальная мешалка, для домашней сырова...  
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор    • Лиры  ножи  для нарезки сырного сгустка обзор  
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра    • Профессиональные формы для сыра , часть вт...  
Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD
Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn

Приготовление на 20 литров
сухая термофильная закваска 1/2 ч.л.
пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni, ½ ч.л. растворить в 1 чашке молока комнатной температуры
1 ч.л. сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока
Медленно нагреть молоко до 32-°С. Закваску посыпать на поверхность молока и через 1-2 минуты перемешать шумовкой движениями вверх-вниз. Высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко. Подождать 20-30мин.
Фермент растворить в 50мл холодной кипячёной воды. В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 38°С. Молоко не тревожить 30-40 минут! После этого проверить готовность сырного сгустка, он должен быть достаточно плотным, похожим на желе. Сверху сгустка должен быть небольшой слой сыворотки. При отделении ножом от края кастрюли, сгусток должен легко отделятся и освободившееся место должно заполняться сывороткой. Если этого не наблюдается, подождать еще 10-20 минут и проверить еще раз.
Нарезаем сырный сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Через 10 минут сливаем около 100 мл сыворотки.

На очень медленном огне нагреть до температуры 38С°. В процессе нагрева перемешиваем кубики шумовкой, сначала медленно и аккуратно, потом более интенсивно. Более крупные кубики следует разрезать с помощью шумовки и ножа. Диаметр образовывающегося сырного зерна должен быть около 7-8 мм. Нагрев и перемешивание производится в течение 20-30 минут.
Слить 30% сыворотки через дуршлаг. Добавить 30% (по отношению к оставшейся массе) кипяченой воды температурой 45°С.

Произвести второе нагревание до 38-39°С. На протяжении 8-10 минут. Постоянно перемешивать. Зерно должно стать размером 4-5 мм.
На 15-20 минут оставить сырное зерно в сыворотке.
Переложить сырное зерно в форму для прессования сыра и опустить в сыворотку на 8-10 минут.
Вынуть форму, дать стечь сыворотке несколько минут.
Приготовить рассол. 200 г соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.
Начать прессовать сыр грузом 1 кг, постепенно увеличивая груз до 7-10 кг. Время прессования 2ч, сыр переворачивать не меньше 3 раз.
Произвести посолку в рассоле в течении 14-17ч. Периодически переворачивать.
Обсушить сыр в холодильнике в течение 2-3суток. Если нужно получить более острый сыр, обсушку производить при комнатной температуре. Необходимо переворачивать сыр пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!
После обсушки поместить сыр на созревание в холодильник. Температура должна быть 8-10°С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания влажности сыр укладывается в пищевой контейнер, рядом в контейнер ставится емкость с водой, контейнер прикрывается крышкой.
Сыр переворачивать пару раз в сутки. Если сыр вызревает не покрытым и корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1 раз в сутки.
Затем контейнер с сыром выдержать 20 суток при температуре 18-20°С и влажности 85-90%. Если температура в помещении поднимается выше 22°С нужно на день убирать сыр в холодильник.
Опять поместить контейнер с сыром в холодильник на 10 суток, влажность 80-85%.
Появляющуюся плесень протирать тканью ,смоченной в рассоле.
Готовый сыр хранить при температуре 8-10 С°.