♪調理音ASMR♪【プロの和食料理人が丁寧に教える】備長炭水で作る極上一番だしの取り方。手間暇かけて作る、計算されたレシピ。科学が実証する極限まで出し切る旨味の本質を探る。

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カナダ、トロント在住の和食料理人、としす。
カナダで手に入る食材で本格的な和食の作り方を紹介しています。
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二番出汁の作り方
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備長炭水の作り方
   • ♪調理音ASMR♪【プロの和食料理人が丁寧に教える】料理の味が格段と良くなる！備長炭...  

#出汁　#和食　#ASMR

◆ 目次 ◆
0:00 オープニング
1:30 昆布を浸す
2:16 鰹節の準備
2:40 昆布を温める
3:37 鰹節を入れて漉す
4:40 出汁の使い道や保存方法

◆ 材料 | 約900ml分 (1lb 15.8oz) 濃厚な出汁◆
・備長炭水 1L (2lb 3.3oz)
・昆布 12g (0.4oz)
・鰹節 30g (1oz)

◆ 材料 | 約900ml分 (1lb 15.8oz) あさっりな出汁◆
・備長炭水 1L (2lb 3.3oz)
・昆布 8g (0.3oz)
・鰹節 20g (0.7oz)


◆ 作り方 ◆
1. 昆布を一時間、備長炭水に浸します。

2. 一時間後に強火にかけます。（約3-4分）

3. 60℃ (140F)あたりを1時間保ちます。

4. 漉す準備をします。キッチンペーパーをざるの間に挟みます。
ボールの上に置きます。

5. 一時間後に昆布を取り出します。昆布は捨てずに置いておきます。

6. だしを70℃まで温度を上げて火を止めます。

7. 鰹節を静かに入れます。
出汁が濁るので、触れずにそっとしておきます。

8. 30秒ほど沈むまで待ちます。

9. 静かに漉します。雑味を出さないために絞らず置いておきます。
昆布と鰹節は二番出汁のために置いておきます。


※水道水にはカルキや化学物質が
含まれています。
炭にこれらの不純物が
吸着します。
また、体の健康維持に必要な
ミネラルが含まれています。
口あたりがまろやかなので、和食によく合います

※利尻や真昆布がだしに最適ですが手に入りにくいです。
アジア系のお店で比較的、手に入れやすい日高昆布でも十分に美味しいだしが取れます。
余った昆布は密封袋で保存しておきます。
常温で2年ほど保存できます。
６０℃は最も昆布の旨味が引き出せる温度です。

※鰹節は日本食料品店で購入できます。
だしに必要な鰹節は日本料理にとって非常に重要です。
7０℃(158F)は最も鰹節の旨味が引き出せる温度です
鰹をさばき、煮て、数週間燻製し、数ヶ月間、乾燥および発酵させ、鰹節と呼ばれる木材と同じくらい硬いブロックになります。
これは世界で最も硬い食品と呼ばれています。

※一番出汁は透明な黄金色です。
2種類以上の素材を使うことで旨味と香りが増します。出汁本来の味を楽しむ料理に向いています。
お吸い物や茶碗蒸し、雑炊などがお勧めです。
冷蔵庫で保管し3日以内に使い切って下さい。
使い切れない分は製氷器で凍らし、凍ったらフリーザーバッグに移し替えて保存します。
数週間以内には使い切りましょう

ぜひ作ってみて下さい。
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それでは、カナダトロントよりお届けしました。
ハッピース！！

お勧め関連動画
「ABC Cooking Studio」さんによる「一番だし汁のとり方」
   • 一番だし汁のとり方  

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