Torres en la cocina 2016 01 25 Sargo en papillote

INGREDIENTES
2 sargos
¼ de col de invierno
80 g de calabaza
70 g de habitas
70 g de guisantes
40 g de tirabeques
4 ajos tiernos
200 ml de caldo de pescado (ver receta)
60 ml de vino blanco
Aceite, sal, pimienta (al gusto)

PREPARACION

Con la punta del cuchillo, limpiar el sargo siguiendo la espina, sin quitar la piel. Abrir los lomos por la mitad y retirar la espina. Cortar los lomos en filetes de tamaño al gusto
Cortar la calabaza, los tirabeques y los ajos tiernos a dados pequeños. Seleccionar las hojas más tiernas de la col y reservar.
Cortar un trozo de papel de horno y ponerlo en la base de un bol. Disponer las verduras cortadas, las habitas y los guisantes en el centro del papel. Encima, colocar los filetes de sargo con la piel hacia arriba, 3 cucharadas de caldo de pescado, un poco de aceite de oliva y vino blanco.
Cerrar el papel como si fuera un “bombón”, atándolo con un cordel por la parte de arriba.
Calentar una sartén a fuego medio y poner el “bombón” encima, dejar cocinar al vapor durante unos 3-4 minutos y retirar del fuego
Emplatar en plato hondo simplemente cortando el papel por encima.