Gastronomie : côtes d'agneau, fèves et girolles

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Le Gers, c’est le 3ème département le plus rural de France… c’est donc
en pleine nature que Jean-Claude nous accueille dans sa maison d’hôtes avec des côtes d’agneau accompagnées de fèves au lard et girolles sautées…




Ingrédients :


Côtes d’agneau
Poitrine de porc fumée 
Anchois
Carottes
Girolles
Fèves
Romarin
Persil
Ail
Huile d’olive 
Graisse de canard 
Poivre




Recette : 


Couper de la poitrine de porc fumée en dés
Émincer de l’ail, des échalotes et de la cébette 
Émincer ensuite un poireau et couper une carotte, puis éplucher les fèves 
Pour cuire le ragoût de fève, mettre de l’huile d’olive et de la graisse de canard dans une poêle. Quand la graisse de canard commence à frémir, ajouter dans la poêle tous les ingrédients préparés précédemment 
Mouiller le tout avec de l’eau à hauteur et laisser mijoter le bouillon 30 minutes à feu doux 
Couper ensuite les girolles et les faire mijoter dans une autre poêle avec de l’ail et du persil 
Passer maintenant à la préparation de la purée d’anchois : Mixer de l’anchois avec de l’ail
Faire ensuite cuire les côtes d’agneau avec de l’huile d’olive, du poivre, du romarin deux minutes de chaque côté 
Astuce du chef : pour encore plus de goût, vous pouvez oublier la viande au frigo 4 ou 5 jours avant de déguster avec la marinade avant de la cuire et de la déguster ! 
Une fois cuite, parsemer la viande avec des anchois, du romarin et la purée d’anchois


Il ne vous reste plus qu’à dresser la viande et les fèves et girolles, bon appétit !




Chef : Jean-Claude Sainte-Marie


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