Mille feuille 1/2

Réalisation de 12 mille feuille individuels

FEUILLETAGE CARAMELISE (1200g)
500g de farine 100g de beurre fondu 7g de sel 240g d’eau 300g de beurre de tourage Pétrir sans corser, bouler, inciser, réserver 20 minutes à +4°C Beurrer, Tourer, 1 tour double et 1 tour simple Réserver 20 minutes à +4°C Tourer 1 tour double, 1 tour simple, réserver 20 minutes à +4°C Abaisser à 2,5mm sur plaque de cuisson et feuille 40cm sur 60cm NB : Recette pour 1 plaque 40/60cm Caraméliser au sucre glace avant la fin de cuisson

CREME PATISSIERE VANILLE (1000g)
600g de lait 125g de sucre 100g d’œuf ou 2 œufs entiers 60g de poudre à crème 140g de beurre ½ gousse de vanille Porter à ébullition le lait et la vanille Blanchir l’appareil œuf, sucre, poudre à crème Délayer l’appareil avec le lait bouillant Cuire la crème au bouillon pendant 1minutes 30 Refroidir rapidement à +4°C sur plaque, propre et filmée. Lisser la crème et ajouter le beurre pommade


FONDANT 500g de fondant blanc 25g de chocolat à écrire
Mettre au point le fondant Colorer si besoin et tempérer à 50°C