Трибология вина: танины, кислотность, пузырьки и вкусовые ощущения (совместно с профессором Никол...

В этом вебинаре TriboNet профессор Николас Спенсер (ETH Zurich) объясняет трибологию вина — как танины, кислотность и пузырьки изменяют трение на границе языка и нёба, создавая ощущение во рту. Он описывает естественную водную смазку полости рта (муциновую «полимерную щётку» — слюнную плёнку), показывает, как танины химически разрушают этот слой, придавая ощущение сухости и терпкости, как кислотность (pH) контролирует скорость нарастания трения (воспринимаемого как стягивание) и как пузырьки CO₂ в игристом вине уменьшают контакт с жидкостью, увеличивая трение посредством физического механизма. В заключение он представляет новую работу о биомиметическом языке (MUC1/MUC5B), которая позволит сделать пищевую трибологию более прогнозируемой.

👉 Подпишитесь на TriboNet, чтобы получать экспертные вебинары по трибологии, смазке и технологии обработки поверхностей.

Главы
00:00 Введение: что такое «ощущение во рту» на самом деле
07:20 Естественная смазка полости рта: муцины и слюнная пленка
17:20 Танины разрушают пленку → повышенное трение → «высыхание»
20:13 pH контролирует скорость разрушения → «сморщивание»
24:30 Пузырьки CO₂ снижают контакт → трение через физический путь
28:27 Почему модели PDMS не оправдывают ожиданий; нужны биомиметические муциновые поверхности
29:20 Создание модели языка (якорь MUC1 + лубрикант MUC5B)
35:00 Безалкогольное вино и отсутствие ощущений во рту (кроме сладости)
42:06 Типы пузырьков (CO₂ против азотных «сливочных») и различия во вкусовых ощущениях
53:57 Изменчивость слюны: почему люди предпочитают разные вина

Ключевые выводы

Высушивающая терпкость = танины, разрушающие муциновую пленку → повышенное трение.

Вязкость = кислотность, контролирующая скорость нарастания трения после контакта.

Игристые вина усиливают трение за счет вызванного пузырьками голодания жидкости (а не химии).

Биомиметический язык (MUC1/MUC5B) может сделать тестирование ощущений во рту более надежным, чем обычные лабораторные поверхности.

Для восстановления ощущений во рту безалкогольных вин необходимы стратегии, учитывающие трибологию (не только сладость или карбонизацию).

Читайте также на TriboNet

Трение — Wiki: https://www.tribonet.org/wiki/friction/

Граничная смазка — Wiki: https://www.tribonet.org/wiki/boundar...

Кривая Стрибека — Wiki: https://www.tribonet.org/wiki/stribec...

Трибохимия — Wiki: https://www.tribonet.org/wiki/triboch...

Износ — Wiki: https://www.tribonet.org/wiki/wear/

Для кого это?
Для учёных, занимающихся изучением свойств пищевых продуктов, сенсорных исследований, технологов напитков и всех, кому интересно, как наука о поверхности формирует вкусовое восприятие через тактильные ощущения.

👍 Поставьте лайк, 🔔 подпишитесь и поделитесь информацией со своей командой исследователей и разработчиков.
💬 Оставьте комментарий с вашей матрицей вина (уровень танинов, pH, карбонизация), и мы предложим план трибологических испытаний для сопоставления трения с сенсорными результатами.

#трибология #вино #ощущение во рту #терпкость #наука о продуктах питания #игристоевино #безалкогольное #Stribeck #муцины #TriboNet

SEO-ключевые слова

трибология вина; ощущение во рту вина; терпкость; высыхание; вяжущая кислотность; танины; слюнная пленка; муцин MUC1 MUC5B; полимерная смазка щетки; граничная смазка во рту; трение пузырьков карбонизации; трибология игристых вин; пищевая трибология; биомиметическая модель языка; сенсорная текстура; Швейцарская высшая техническая школа Цюриха; профессор Николас Спенсер; TriboNet