Trufas de chocolate com cereja | Raíza Costa | Rainha da Cocada

Raíza Costa ensina como fazer TRUFAS DE CHOCOLATE COM CEREJA em formato de RATINHO. A chef também mostra como fazer chocolate temperado e explica tudo sobre infusão! #NhacGNT #RaízaCosta #RainhadaCocada

Ingredientes:
Para a ganache:
125 gramas de creme de leite
Cascas de 1 laranja
300 gramas de chocolate ao leite
30 gramas de licor de laranja
6 cerejas amarenas com cabinho

Para a cobertura de chocolate:
500 gramas de chocolate ao leite picado
200 gramas de chocolate amargo fracionado derretido
16 amêndoas em lascas (cerca de 11 gramas)

Para o biscoito de chocolate:
130 gramas de farinha de trigo
25 gramas de cacau em pó - de preferência os europeus mais escuros e alcalinos
1 grama de bicarbonato de sódio
2 gramas de sal
120 gramas de manteiga em temperatura ambiente
115 gramas de açúcar
1 gema
3 gramas de extrato de baunilha
80 gramas de chocolate meio amargo picado fininho

Modo de Preparo:
Para a ganache:
Em uma panela adicione o creme de leite e aqueça até levantar fervura. Desligue o fogo e adicione as cascas de uma laranja. Deixe a infusão acontecer por 1 hora. Coe a mistura e reserve.

Em banho maria, derreta o chocolate. Aqueça o creme com a infusão de laranja até ferver e adicione-o ao chocolate derretido e mexa para incorporar. Adicione o licor de laranja e misture com um fouet (batedor de mão) até formar um ganache liso.

Transfira para uma vasilha, cubra com filme plástico encostando no topo do ganache e leve para gelar. Quando frio, unte as mãos com manteiga e trabalhando rapidamente forme bolinhas de 30g cada. Trabalhe rápido pois o ganache fica cada vez mais difícil de moldar.

Abra as bolinhas e no centro adicione uma cereja amarena com cabo. Feche a cereja envolvendo-a com o ganache. Molde cada porção do ganache em formato de coxinha de modo que o cabo da cereja se mantenha para fora. Coloque em uma forma e leve para gelar por no mínimo 1 hora.

Para a cobertura de chocolate:
Para cobrir o ganache com chocolate ao leite você vai precisar temperá-lo ou simplesmente usar chocolate fracionado. Antes de começar a temperar o chocolate ao leite, alinhe os ratos em uma assadeira com papel vegetal e mantenha-os na geladeira. Essa folha coletará excesso de cobertura de chocolate para ter outro uso futuro.

Para o biscoito de chocolate:
Em uma vasilha, peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato de sódio e o sal. Em uma outra vasilha, bata a manteiga com o açúcar até ficar fofo. Adicione a gema, o extrato de baunilha e por último o chocolate picado.

Adicione os ingredientes secos peneirados aos poucos na mistura de manteiga e mexa até ficar homogêneo. Forme uma bola, cubra com plástico filme e leve para gelar por no mínimo 30 minutos.

Entre duas folhas de papel vegetal ou filme plástico, abra a massa com um rolo de macarrão até atingir 0.5 cm. Essa massa é muito mole e precisa ser aberta geladinha. Leve para gelar outra vez até endurecer e corte círculos de aproximadamente 7 cm. Retire o excesso de massa e use para outra finalidade futura.

Use um garfo para criar um padrão trançado como de bueiros de rua mas sem perfurar a massa profundamente. Asse em forno pré aquecido a 175ºC por 8 minutos, para ficarem pegajosos, mas se você preferi-los crocantes, asse por 13 minutos.

Para a montagem:
Mergulhe as lascas de amêndoas no chocolate amargo fracionado e deixe secar em papel vegetal. Assim que estiverem secas, afunde duas lascas na cabeça do ratinho de chocolate e finalize com dois olhinhos e um narizinho. Posicione cada trufa ratinho no centro do biscoito “bueiro” de chocolate e sirva.

COMO TEMPERAR CHOCOLATE AO LEITE:
Em banho maria derreta 460g de chocolate ao leite de boa qualidade, é muito difícil temperar chocolate de baixa qualidade. Assim que atingir 41ºC - 43ºC no termômetro de chocolate, retire do fogo.

Adicione lentamente quadradinho por quadradinho os 40g restantes de chocolate ao leite e vá mexendo para derreter na mistura até ela atingir 34ºC. Se ela atingir 34ºC antes de todo o chocolate ser adicionado, não tem problema. Pare de adicionar assim que atingir 34ºC.

Vá mexendo o chocolate para esfriar e atingir a temperatura de 28ºC. Essa é a temperatura mágica que vai te permitir trabalhar com ele por muito mais tempo e dar um acabamento brilhoso nos ratinhos.

Retire os ratos de ganache da geladeira e mergulhe-os pelo rabinho no chocolate ao leite temperado. Quando os ratos estiverem cobertos, use um garfinho de chocolate para transferi-los para uma folha de papel vegetal. Deixe secar em temperatura ambiente, mas se tiver muito calor, na geladeira.

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