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Salumi Lorenzi : Produzione Pancette
Автор: salumilorenzi
Загружено: 2020-05-25
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I prodotti crudi interi stagionati quali pancette, coppe, speck e bresaole sono caratterizzati da una salatura a secco in vasche, per un periodo che varia da 7 a 15 giorni.
Le carni salate, dopo un'accurata selezione di peso che garantisce uniformità dei pezzi, vengono toilettate e sapientemente preparate all'insacco.
Dopo l'insacco in apposito budello, le pancette vengono dapprima sigillate con clip metalliche, quindi vengono legate longitudinalmente e poi trasversalmente. Con un'ultima legatura manuale si conclude la fase di confezionamento.
I prodotti sono quindi appesi ed avviati alla successiva fase di stagionatura.
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