虎皮蛋糕捲 Perfect tiger skin pattern chiffon roll cake 出色的商用配方 捲製不開裂【艾叔的廚房筆記】

這是一種有美麗紋理的蛋糕卷，依舊是出色且穩定的商業配方，家庭製作一樣能達到預期。配方的設計初衷是解決了蛋糕卷製開裂問題，以及使蛋糕具有飽滿的造型和濕潤輕盈的口感。
本視頻包含了上一期「瑞士蛋糕卷」的部分製作內容，增加了虎皮捲的製作方法，以及如何將兩者捲製成形。你需要注意幾點：首先不建議改動配方，其次蛋清的打發需符合標準（本視頻中有說明具體要求），滿足這兩點後，整個烘焙製作過程將易於控制。

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製作食譜：
長方形蛋糕盤（30cm*40cm*3cm）

【蛋糕捲麵糊】
蛋黃 110g （約6～7顆蛋黃）
糖粉 40g
細鹽 2g
玉米油 40g
常溫水 110g
低筋麵粉 130g

【蛋糕捲蛋白霜】
蛋清 220g（約6～7 顆蛋清）
幼砂糖 80g
塔塔粉 2g
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置於烤爐中層
烘焙溫度：上火160°C/下火140°C
烘焙時間：30分鐘
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【虎皮捲】
蛋黃 220g（約12～14顆蛋黃）
糖粉 80g
玉米澱粉 27g
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置於烤爐上層
烘焙溫度：上火190°C/下火190°C
烘焙時間：7～8分鐘
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【奶油霜】
蛋清 35g （可生食雞蛋）
糖粉 50g
無鹽黃油 100g
白蘭地酒 10g

果醬 30g

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食譜轉換成其他尺寸的方法：
【X尺寸=原食譜*係數】
商用標準盤（60cm*40*3cm）=食譜 * 係數 2
家用烤盤（28cm*28cm*3cm）=食譜 * 係數 0.7
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Ingredients
swiss roll baking tray （40cm*30cm*3cm）
【Batter】
egg yolk 110g （6～7 egg yolks）
icing sugar 40g
salt 2g
Ccorn oil 40g （Vegetable oil）
water 110g
cake flour 130g

【Meringue】
egg white 220g（6～7 egg whites）
fine sugar 80g
cream of tartar 2g
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Top Temperature：160°C（320 °F）
Bottom Temperature：140°C（280 °F）
Baking time：30mins
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【Tiger skin Batter】
egg yolk 220g
icing sugar 80g
corn starch 27g
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Top Temperature：190°C（374 °F）
Bottom Temperature：190°C（374 °F）
Baking time：7～8mins
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【Butter Cream】
egg white 35g（Pasteurized Egg）
icing sugar 50g
unsalted butter 100g
brandy 10g

Jam 30g

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【Other Size baking tray 】
tray（60cm*40*3cm） = Ingredients * 2（multiple）
tray（28cm*28cm*3cm）= Ingredients * 0.7（multiple）
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BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .

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