Un cocido catalán, como la Escudella i la Carn d'Olla, para combatir el frío y celebrar la Navidad

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Ingredientes (10 pax)
Huesos y carnes para el caldo:

• 1 hueso de espinazo de cerdo
• 1 hueso salado de cerdo
• 1 hueso de ternera (rodilla-ligamento)
• 1 hueso de jamón
• 1 muslo de pollo
• 1 pechuga de gallina
• 200 g de morcillo de ternera jarret/redondo
• ½ pie de cerdo
• 150 g papada de cerdo (u ½ oreja)
• 1 butifarra negra cocida
• 1 butifarra blanca cocida (opcional)
• 1 o 2 trozos de cansalada (panceta) de cerdo
• Sagí (manteca de cerdo salada y rancia sin corteza)
Verduras:

• 2 ramas de apio
• 1 nabo
• 1 puerro
• 3 zanahorias
• 3 patatas
• 500 g de col de invierno
Para la pelota:

• 250 g de ternera picada
• 250 g de cerdo picada
• ajo picado
• perejil picado
• 1 huevo
• pan rallado o pan seco
• sal
• pimienta
• harina
Otros ingredientes:

• Agua mineral (8 litros aprox.)
• 50 g de sal para el caldo y un poco para la pelota
• Pasta (Galets)
• 250 gr de garbanzos
• levadura química (impulsor) para remojar garbanzos

Introducimos el agua en una olla y ponemos a calentar y empezamos a poner las carnes, salvo las butifarras que se pondrán más adelante casi al final de la cocción.
Cuando hierva el agua, añadimos los garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior, los podemos incorporar en una redecilla para facilitar después el emplatado. Bajamos el fuego para evitar un exceso de ebullición.
Debemos ir desespumando y desengrasando constantemente, cuando apenas ya tengamos espuma, tapamos la olla, podemos dejar la tapa ligeramente abierta para que pueda salir algo de vapor.
Durante el desespumado, podemos utilizar un bol con algo de agua para ir limpiando la espumadera cada vez que retiramos espuma.
Dejaremos hervir por lo menos una hora.
Tras la primera hora de cocción, podemos añadir sal (unos 50 gramos) y añadir los vegetales, salvo la col y la patata y dejamos hervir por unos 45 minutos entretapando la olla.
Mientras, podemos ir haciendo la pelota: mezclamos las carnes picadas de ternera y de cerdo con ajo y perejil picados, 1 huevo, pan rallado, sal y un pellizco de pimienta, amasamos. De la pelota, reservamos ⅓ que podemos utilizar para rellenar los galets (si los queremos rellenar).
Precocemos los galets en agua con sal, durante aproximadamente el 50% de los minutos totales de la cocción de la pasta que indique el fabricante, deben crecer casi el doble de su tamaño.
Con los ⅔ de la carne de la pelota formamos un cilindro compacto y enharinamos.
Unos 20 minutos antes del final de la cocción (a los 25 minutos después de añadir las verduras) introducimos las patatas y la pelota. Cuando queden 10 minutos para el final de la cocción añadimos la col y las butifarras pinchadas para evitar que se rompan.
Rellenamos los galets con el resto de pelota reservada y le ponemos un poco de harina a modo de sello (algo muy sutil) y hervimos con parte del caldo durante unos 3 minutos.
Emplatamos del siguiente modo: por un lado la sopa de galets rellenos, por otro lado una bandeja con las carnes y por otro lado una bandeja con las verduras y los garbanzos.