《不萊嗯的烘焙廚房》法式檸檬磅蛋糕(無膨脹劑) | French Lemon Pound Cake
Автор: 不萊嗯的烘焙廚房 | Brian Cuisine
Загружено: 2018-03-07
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這份以法式手法 (即油脂是在後一個步驟拌入) 所完成的檸檬磅蛋糕，在第一次試做成功之後其實還是有一些許不滿意，除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模，想學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外，最主要的問題還是出在組織的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是次日又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉 (原1茶匙增量為1.5茶匙)，也試過1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本，但最終的質地都不對。
最後發現主因還是來自於配方中，使用了高量檸檬汁！當酸與膨脹劑作用時過於明顯，導致氣孔組織的粗大，最終回到完全無膨脹劑的做法，於是誕生了這份自己相當滿意的版本。這份不萊嗯獨家版本的「法式檸檬磅蛋糕」以足量的檸檬汁先與動物性鮮奶油作用，形成類似Buttermilk或Sour Cream的效果，這些足量的檸檬汁酸性，平衡了大家在意的高糖甜膩感，而動物性鮮奶油的使用也讓質地濕潤度與香氣更為上乘，這個酸化鮮奶油的作法不僅提供了特有的高含水量，搭配長時間的烘焙熟成與上色，其內層組織的保濕性依然一流。液態油脂採最後拌入的手法，開放了融化奶油以外的植物油選項，如果你不愛厚重奶味可以選用無味植物油 (如葵花子油)作為材料。
完整配方與操作說明：http://Brianrecipe.com/?p=6256
[ 材料 ] - 蛋糕體 | 23x11x6.5 cm烤模1只
中筋麵粉：200g
葵花籽油：120g (或融化無鹽奶油)
白砂糖：150g
檸檬皮屑：2顆
室溫全蛋：4顆(210g)
君度橙酒：30g
35%動物性鮮奶油：55g
檸檬汁：65g
[ 材料 ] - 檸檬糖霜
檸檬汁：35g
糖粉：150g
蜂蜜：5g
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