Обработка кофе: ферментация кофе с добавлением дрожжей (с Люсией Солис)

Кратко: В этом видео показан весь процесс обработки небольшой партии кофе, инокулированного дрожжами. Снято в учебном лагере по ферментации, организованном Люсией Солис в Колумбии в январе 2023 года. Описательное, а не предписывающее.

Обработка кофе, инокулированного дрожжами... что это значит? На базовом уровне это использование дрожжей и бактерий в процессе ферментации кофе для перехода от кофейных ягод к сухой кофейной пергаментной оболочке (которую производитель может продать или подвергнуть дальнейшей переработке). Это позволяет производителю экономить воду, а также получать стабильные результаты от партии к партии и/или из года в год.
Я узнал всё об этом процессе на недельном учебном лагере по ферментации, который проводила Люсия Солис. Люсия пришла из винодельческой отрасли, но затем переключилась на обработку кофе. Она работает с производителями кофе по всему миру, помогая им создавать эффективные системы, оптимизировать процесс обработки и добиваться стабильного качества кофе. Она также является продюсером подкаста «Making Coffee with Lucia Solis», который я настоятельно рекомендую всем, кто интересуется обработкой и ферментацией кофе (ссылка ниже).

В этом видео я показываю вам каждый этап процесса ИННОКУЛЯЦИИ ДРОЖЖЕЙ, который мы проводили во время лагеря: от получения кофейных зерен до пульпирования кофе, трёхдневной ферментации и сушки. Тайм-коды ниже.

Мы также использовали два других процесса — CITRIC и LACTIC. Я выложу эти видео в ближайшее время, так что подписывайтесь и следите за обновлениями!

01:51 Приёмка и флотация кофейных зерен
03:22 Таблица зрелости
05:15 Измерение по шкале Брикса
06:00 Деление кофе на мякоть
06:48 Описание и демонстрация работы дрожжей
10:58 Время ферментации: 1 час
11:52 Время ферментации: 6 часов
12:29 Время ферментации: 22 часа
13:19 Время ферментации: 24 часа
13:39 Время ферментации: 46 часов
14:54 Промывка и сушка кофе

Примечание: Это видео описывает то, что мы делали, а не является предписанием или руководством. В нём было гораздо больше информации, чем я могу уместить в коротком видео на YouTube, поэтому, если вы хотите изучить эти процессы и внедрить их, рекомендую посетить обучающий лагерь Люсии Солис по ферментации. А также послушать её подкаст. Подкаст «Приготовление кофе с Люсией Солис»: https://podcasts.apple.com/us/podcast...
Сайт Люсии (и информация о курсах по ферментации): https://www.luxia.coffee/
Люсия в Instagram:   / lluciasolis  
«Приготовление кофе с Люсией Солис» на Patreon:   / makingcoffee