Recette de l'entremets coco - citron vert

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INGREDIENTS

Pour le biscuit succès coco
– 2 blancs d’oeuf
– 20 g de sucre
– 35 g de sucre glace
– 35 g de poudre d’amande
– 25 g de poudre de coco torréfiée
– 12 g de farine

Pour le croustillant coco
– 40 g de chocolat blanc
– 20 g de crêpes dentelles
– 15 g de noix de coco râpée
– 1 g de fleur de sel

Pour le crémeux citron vert
– 100 g de jus de citron vert
– 2 oeufs
– 100 g de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 80 g de beurre

Pour la mousse coco
– 250 g de crème coco
– 7 g de gélatine
– 30 g de blancs
– 5 g de sucre
– 50 g de sucre
– 25 g d’eau
– 150 g de crème

Pour le montage
– coco râpée
– citron vert

ETAPES

Pour le biscuit succès coco
Dans le bol du robot je mets les blancs avec 1/3 du sucre semoule et je commence à fouetter en petite vitesse. Lorsque les blancs sont mousseux j’ajoute un 2e tiers de sucre et continue à fouetter. J’ajoute le reste du sucre lorsque les blancs sont déjà fermes pour les serrer encore plus. En parallèle je vais tamiser les poudres, donc la poudre de coco, la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Ensuite j’ajoute les poudres en 2 fois dans les blancs montés fermement. Je mets le biscuits en poche avec une douille unie taille 12. Je couche le biscuit en escargot sur un silpat et dans mon moule à entremets de 16 cm de diamètre. J’enfourne dans un four préchauffé pour 9 minutes à 180°C.

Pour le croustillant coco
J’ai fais fondre du chocolat blanc, j’y ajoute de la feuilletine et de la poudre de coco. Je finis avec une pointe de fleur de sel. Je récupère le biscuit succès coco, que je viens démouler avec une petit spatule. Ensuite je le re détaille à 14 cm avant d’étaler par dessus le croustillant coco avec une cuillère. Je réserve au congélateur pour le montage de l’entremets.

Pour le crémeux citron vert
Je mélange les oeufs avec le sucre pour bien casser l’albumine des oeufs. Je commence avec le fouet. Peu de temps après avoir ajouté le jus de citron vert je passe à la maryse pour éviter de trop faire mousser. Pour contrôler la cuisson j’utilise un thermomètre à sonde et le crémeux ne doit pas dépasser les 83°C. Je sors de la plaque électrique et j’ajoute la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Je mélange pour bien l’incorporer et je réserve le crémeux pour qu’il baisse en température. A 35°C j’ajoute le beurre froid au mixeur plongeant. J’ajoute aussi un peu de colorant vert pour donner une couleur plus appétissante au crémeux. Je coule le crémeux dans un cercle de 14 cm de diamètre munis d’aluminium ou de film plastique. Je fais prendre au congélateur minimum 1h30.

Pour la mousse coco
Je fais chauffer la moitié de la crème de coco. Une fois à frémissement je la retire de la plaque électrique, je la mets dans un bol et j’y ajoute les feuilles de gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Je les essore un maximum avant de mélanger avec un fouet pour bien fondre la gélatine. Ensuite je finis avec le reste de crème coco. Je mélange et je réserve de côté pour que la température baisse. Ensuite je vais venir faire une meringue Italienne. Dans un poêlon je fais un sirop que je dois monter à 118°C. Lorsque le sirop commence à bouillir je commence à monter les blancs avec un peu de sucre. Il faut que les blancs soient très mousseux lorsque le sirop atteint les 118°C. A 118°C j’ajoute le sirop dans les blancs. J’augmente à la vitesse maximale et je fouette jusqu’au refroidissement total de la meringue. Je récupère la meringue et vient l’incorporer dans la crème de coco collée à la gélatine. Pour finir la mousse j’ai monté de la crème entière en chantilly et je l’ai ajouté à la maryse délicatement. Lorsque la mousse est prête, je passe sans plus tarder au montage de l’entremets.

Pour le montage
J’utilise ici un moule de 16 cm de diamètre. Je mets du papier Rhodoid pour simplifier le démoulage et je coule la moitié de la mousse. Je place le crémeux citron vert au milieu du cercle, pousse un peu dessus pour que la mousse remonte sur les bords et je remets une couche de mousse coco. Je finis en posant le biscuit et croustillant coco. Je récupère la plaque et l’entremets que je mets tout de suite au congélateur pour minimum 2 heures.
Une fois que l’entremets est congelé, je le démoule. Ensuite on retire le papier Rhodoid et je laisse l’entremets décongeler tranquillement au frigo. Pour la finition, tout simplement je recouvre l’entremets de poudre de coco. Il faut qu’il ait décongelé pour que la poudre de coco accroche bien le gâteau. Je finis aussi avec quelques fines tranches de citron vert.
Dégustez 👌

Musique : Andrew Applepie - Catch It