台州马蹄酥 | 传统美食 | 面食 | 古早味 | 四代人一家店，一口酥 Pastry

台州府城传统小吃|台州府城传统小吃源远流长。三国吴国人沈莹所著《临海水土异物志》中已有记载。宋室南迁，台州成了辅郡，北方以麦为主的饮食习俗也带到了台州。如今，台州府城传统小吃以面食为主。

古早味的老街

台州临海，踏上这片土地的时候就觉得时光慢了下来。残存的古墙、悠长的老街、旧时的电影院……放慢脚步，一路上走走看看就能脑补出好几部上世纪的老电影。

紫阳街是贯穿临海古城区的一条保存较为完好的古街，两侧商铺林立，药铺、染布坊、茶馆、酒楼等老店鳞次栉比，热闹繁荣。但和其他地方古街不同的是这里多了很多“人气”，因为除了商铺，这里也是很多本地人居住生活的老巷。邻里之间聊天打趣，木板门里飘出来的饭菜香，都让人倍感亲切。

更让人亲切的是这里有好多好吃的，作为一个吃货，拿到这种选题眼睛都放光了。拍摄前仔仔细细做足了功课，蛋清羊尾、麦虾、马蹄酥、羊脚蹄、海苔饼、乌饭麻糍、麦油脂……隔着屏幕已经咽口水了。而我们这次要去拜访的老店“王天顺”已经在临海做了188年的海苔饼、马蹄酥。

标准就是感觉

王雄是“王天顺”的第四代传人，从1899年开始他的曾祖父就在这里做饼。据王师傅回忆，那个时候用粮票，一两粮票一个饼。物资匮乏的年代，这就是他们的高级零食。

揉面，包馅，下炉，出炉，这就是马蹄酥海苔饼的制作流程。

手艺的东西看似很简单，但是只有做的时候才知道难。海苔饼、马蹄酥都是用发面做的，最难掌握的就是发酵、兑碱。季节、温度、湿度、小麦……每个不定因子都是会影响发酵的“不定时炸弹”。

老板在制作过程中时常会拿起面团闻一闻，他向我们解释道：“碱兑重了，那碱的气味很重，不够的话有一点酸味，刚好的时候淡淡的香味就出来，这都是可以闻出来的。”这其中微妙的气味变化恐怕不是一天两天就能闻出来的。

从小耳濡目染的他，很早就在爷爷爸爸身边半玩半学的做起了糕点，以前爷爷天天念叨天天说的那些细枝末节，直到现在才明白很多东西是要靠自己慢慢揣摩领悟才能够掌握：“标准就是感觉，就是手感，你说不好，温度检测也不行，什么都不行就是凭感觉。”

一个烧了几十年的炉子

老板性格内向，寡言少语，倒是路过的老大爷滔滔不绝热情的向我们介绍：“你们来对地方啦，这家店就是我们这里最正宗的，这个炉子是古董了，烧了好几十年啦，别家都没有的。我们本地人都是在这里买的！”

大爷说的“古董”就是店门口的那个毫不起眼的旧炉子，从人民公社时期一直用到了现在。虽然现在店里也有烤箱，但是还是会有本地老人特地要求要炉烤的，说炉子烤的才有老味道。

刚出炉的饼色泽鲜亮，香气四溢，一口咬下去，酥脆的饼皮、面粉的香味、海苔的香味、红糖的香味自然混合在一起，说不出这味道有多惊艳，但是每一种味道都恰到好处的融在了一起。不放香精，不放添加剂，保持食材最原始的香味，这就是街道老人们念念不忘的老味道。

这样的老味道王雄365天都在做，每天从早到晚重复着揉面、包馅、下炉、出炉。“是枯燥，但是为了生活没办法，就要坚持。”

炉子里还在冒着星星点点的火，没人知道它还能烧多久。